心血來潮想了一桌的菜想請德宏林李師傅做
由Eric出面主揪及談價碼
四訪德宏林-小李私廚~~敲定了食材不高貴但好吃就要工序繁複的杭幫桌菜單
被人問知不知這牛排是一分熟的漂亮女律師第一個響應
那位chef owner怎麼了~~包場吃爐烤肋眼N+63訪長春藤法式餐廳
因為不是山地人菜時間允許的都捧場了
德宏林李師傅也很大膽的接下來
那天冠蓋雲集
Eric夫妻
外另有五名台大年輕醫生
其中一位神外他的醫生父親竟也是我早年學生
飯團中兩名大律師及正黃旗格格及駙馬爺共12人
首先六道前菜
烤麩
糖心燻蛋
桂花蜜糖蓮藕
寧式燻魚
肖肉
干煸牛肉絲
除干煸牛肉絲外
其他都是我從德宏林menu上例常小菜中挑選
在座每個人讚不絕口
不是杭幫菜的干煸牛肉絲這桌菜中唯一李師傅建議的
牛肉糖鹽醬油醃漬再加蔥薑蒜辣椒豆瓣煸炒到乾的牛肉絲
鹹甜辣香
尤其豆瓣及糖的甜帶起這道的迷人風味
前菜之最
六道前菜把眾人對後面主菜期望的標準拉高了層次
主菜第一道
碧螺蝦仁
台湾河蝦取得不易用上了海劍蝦及用了三峽平葉的碧螺春綠茶
第二道炸響鈴
出了兩個版本
一是保師傅沒肉餡
一是三角包肉餡
保師傅版眾人偏愛些只是火候有over尾韻有苦味
第三道
春筍南肉
李師傅沒看我四訪談後上一篇文我的想法
用家鄉肉及鲜五花各半
可惜加了素蠔油
把鲜筍鮮甜
及醃漬的家鄉南肉的鮮鹹發酵美味全遮蔽了
既然會加素蠔油
代表全用家鄉肉也OK
蘇東坡的
無竹令人俗
無肉令人瘦
若要不俗也不瘦餐餐筍煮肉
强烈建議李師傅把不加素蠔油的春筍帶皮南肉放進例常菜單
第四道
龜公白菜
用烏龜煨的白菜
可惜用養的烏龜及熬湯的食材
味濁了
如果很純淨濃雞湯加上少許金華火腿去熬烏龜去煨白菜會如何
第五道
生爆鱔片
要多道工序的杭幫菜
今晚最失手的一道
一擱後鱔片全含油濕潤
剩一大半收走
菜名爆字
和生炒
生炸不同境界
要爆到表皮淋醬都要酥
裡頭鱔肉又要軟嫩多汁
第六道
草魚丸餛飩神仙鴨湯
手作新鮮草魚丸及餛飩加入火腿去熬的整隻鴨的神仙鴨湯
今晚主菜最讓人期待的一道
柔軟如豆腐的加蛋白打的草魚丸
個人一奌偏見加奌塩讓其多一絲筋性更完美
餛飩少了兩粒兩個人沒吃到
又由醫生Eric執刀漂亮解剖剔骨這隻鴨分豪不差
給每一人
這個價如果不用熬煮而是用蒸的那就完美了就真的神仙鴨了
第七道
烤菜年糕
沒用寧波年糕用了整塊大陳年糕切厚片
因厚了要水煮後再加入烤菜煮
喪失了烤菜年糕用較薄寧波年糕不水煮生年糕加入烤菜去悶煮到入味
加上李師傅的烤菜不到焦糖化味輕色也淡了
第八道
清燉冬瓜封獅子
用保師傅客家絞肉冬瓜封我想的杭幫菜版
沒用破布子
用手剁的大粒獅子頭塞入冬瓜
用清燉獅子頭的食材作工的清燉冬瓜封獅子
一瞄少了一些膠質
食材湯上那層膜沒有
入口也不會黏嘴
且沒有如保師傅冬瓜封外圈有不少粒肉丸圈一圈
獅子頭被冬瓜封住少了和湯汁的融合
我猜保師傅為何會肉丸圈一圈
直接和湯汁作用增添湯汁美味吧
如果李師傅外圍一圏手剁小獅子頭那就完美了
不過冬瓜裡的手剁獅子頭和冬瓜結合兩者味道加成了
最後天香樓版的酒釀湯圓及水果
這一桌李師傅花了一整天窩在廚房事前工序繁且一道道現做的跑堂杭幫菜
不是坊間視覺系桌菜
更不是視覺系頂到天花板的快炒店手法
到最後水果才有空親自端出來
12人吃這些
吃下來老頭子我沒感覺飽其他年輕人尤其Eric可能回家還要墊肚子
當下及本文給李師傅一些直接的個人偏見
不知是否而後會如人白眼放鳥拒不再接待
第二天格格及駙馬爺又去德宏林盆頭小菜全制霸
四訪德宏林-小李私廚~~敲定了食材不高貴但好吃就要工序繁複的杭幫桌菜單
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