德宏林老菜館
台大年輕醫生Eric介紹我知後
去了三次
Eric這年輕人知回饋
德宏林外他介紹了他愛店小島食堂
惜情~~2，3訪小島食堂~不懂分寸反被打臉（同場加映:YEAH RIGHT漢堡攤車）
及前几天我忙到十奌才在南昌街吃鹹粥時
接到他傳來他住家附近和平東一家越南館子推介我去吃
貼出三訪德宏林後
隔天半夜接到我親愛的福帝姐姐line來保師傅臉書貼文
我三訪文後對他徒弟李師傅的期許
原來是Eric把我文傳給老板娘
老板娘再把我文貼在官網
不是業配的我
被餐廳轉貼在官網很稀罕新鮮
印像只有
野壽司
牛肉麵雞湯吧
上星期日下午開出一桌杭幫菜的菜單請Eric轉問德宏林李師傅接否
得到李師傅同意
請Eric主揪
但菜單上有些细節還是要去德宏林溝通
約了Eric找一晚過去
點了一些menu上的小吃
剁椒麺
剁椒豬肉末澆頭
算温和的味多數人可接受的剁椒
可惜相對坊間如鼎泰豐麵体不硬實如二訪的涼麵
燻雞
專程想吃的糖心蛋被一桌桌菜客用光
荷包蛋
地瓜葉
滷味
第一次吃紅燒獅子頭
可惜用絞肉
問李師傅為何不像清燉用手切
客人建議
這種水平的客人叫他去吃外頭的漢堡就好了
用絞肉不僅獅子頭連湯頭都打折扣了
不是江浙菜的左宗棠雞
7~80年代羅斯福一老湘菜館中午常在那約人談事每個月找我會計月結收帳
吃了一二十年湘菜
個人偏見少了表皮酥脆
裡是要嫩（底下菜單的生爆鱔片好吃關鍵也在此）
但裡外都嫩
過油火候吧
且酸甜辣不夠厚了
不分明
蔥靠鯽魚個人偏見工夫最頂的紅燒魚
鯽魚骨要酥軟很容易
酥軟不是紅燒多久的問題
但蔥靠鯽魚終極美味在紅燒後焦糖化的梅納反應且魚身要保持完美
吃完李師傅也忙完坐下來討論我開的那菜單
好在有來
不然出了一道保師傅的客家菜
對正黃旗駙馬爺維尼想吃的就難交待了
碧螺春也Ok
談到烏龜
李師傅問我要淺色還是深色
考我??
不用想
烏龜當然要吃淺色
只是南肉春筍李師傅怕太鹹不敢全用南肉要一半用新鲜五花肉
這是醃篤鮮湯菜的思維
我也不知台湾的家鄉肉鹹度
如果開水煮後鹹度會如何
不置可否
但少了湯水南肉春筍吃的是
筍鮮
帶皮五花肉鹹香豐腴
尤其發酵後的五花肉
新鲜五花肉難比擬
最後幫大夥敲定了食材不高貴
但要好吃就要工序繁複的杭幫菜單
前菜
糖心燻蛋
燻魚
硝肉
烤麩
桂花蜜蓮耦
干扁牛肉
主菜
碧螺劍蝦仁
清燉冬瓜封獅子
炸響鈴
南肉春筍
生爆鱔片
龜公白菜
靠菜年糕
草魚丸餛飩神仙鴨湯
甜奌
酒釀湯圓
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