2018第一屆米其林放榜後
蘭餐廳星星落榜
源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank
淪落到和連必比登都上不了的夜市大腸包小腸蚵仔煎併列的餐盤
觀光局名單中的落榜湊版面的安慰名單
老板Frank及主廚Cage不若其他上餐盤的高價餐廳的臉皮
他們知羞恥
主廚Cage辭了蘭餐廳主廚之職
保師傅曾秀保當蘭的主廚~~十訪蘭餐廳orchid restaurant
消失在台北餐飲界近一年
上個月知他復出在敦南sogo七樓的168 prime
去電几次不巧他都休假
後他line給我邀請我在168重新開幕5/3之前去吃
四月下旬
168 prime 的menu未定
Cage弄了几道準備上menu的菜
第一道三種開胃小菜
右手始冰涼的豬皮肉凍加醋調味一開始就很開胃
中間一點酸甜的柳橙及甘味的陳皮去調味的紅蘿蔔泥
如此調味放在開胃小點有點可惜了(今天第一個亮點)
左邊青豆泥上覆辣香腸底下餅皮有酥不用鋸一樣酸甜性調加了點辣味
第二道牛肉塔塔
灑上川味青花椒粉的生牛肉生蠔塔塔
辣根泥及炸薯片及綠酸膜
生牛肉上覆生蠔
花椒粉和辣根泥只是層疊架屋了些
第三道兩種牛舌
從一訪蘭始知Cage很愛用牛舌
安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳（新開幕）~~是失落吧
這回右邊燙牛舌尖薄片花椒油
左邊不是坊間那些如Raw或MumeF4用的煙燻槍噴
貨真價實在人前燻的燉過炭烤過切塊牛舌根抹上美乃玆奶油
舌尖薄片餐後閒聊Cage想表現麻辣鍋涮牛舌
那如能再包些娃娃菜或百合之類更好
但只能有味不能有形最多是泥
薄片太薄了
第四道炸田雞腿
底下大蒜奶油薏仁(燉飯)及大蒜奶油點綴黑蒜奶油
及墨綠色巴西里洋菜凍薄皮
及加辣腸的番茄泥
洋菜凍不如弄麵皮
裹粉田雞腿中包覆青醬
太多奶油
且好複雜
第五道立鱗馬頭魚
節瓜切絲的麵條炒蛤蜊淋發酵的奶油蘑茹醬
又是奶油
且發酵的蘑茹味真不適合魚用
發酵醃漬酸鹹筍干及橄欖酸豆不加奶油或許更好吧
第六道21天乾式熟成櫻桃鴨
印像非常深刻
兩年多前那回去掉套餐中一道主菜要再加價4400
(算下來那份鴨就近6000了兩人連套餐11000了如果21天不是要上20000了)
的14天乾式熟成櫻桃鴨
四訪 Chou Chou摩登法式餐廳~~熟成14天櫻桃鴨食記
刀子鋸不動太潤了
當場建議再熟成一兩星期會更好
主廚回我那不是要九千一萬了
168這隻21天乾式熟成櫻桃鴨聽Cage講中午兩人一人1380
可吃三道菜包含一隻21天乾式熟成櫻桃鴨(如果我聽的沒差遲和Chou Chou一樣是片下兩片厚胸及兩隻腿)
晚餐則四道2380
靠
Chou一半不到的價還不是14天是21天
Cage只給我半隻
又因我已吃了不少
那隻腿就給Cage吃沒上
直火
不是舒肥不是泡鹽水
烤到內嫩到刀子一切就開且皮酥脆
且21天是比14天完美太多
又加上原先牛排館的炭火設備很完美的口感
配上那一盅加了酸菜及大蒜奶油皮抱子甘藍的醬汁是敗筆
想酸菜鴨
讓我想到前些天的玉米雞
硬湊吧
夏天一連多道很濃郁又很雷同的奶油醬真的有些吃不消
甜點讓我一掃口腔那些奶油醬
工序很繁的甜點
檸檬挖空剩皮去煮糖漿
挖出的檸檬果肉去作雪酪
加香茅去煮的鳳梨
及覆盆子雪酪
塞在煮後的檸檬皮裡面
上桌時淋上香菜糖漿
真的好
尤其吃了那麼多的奶油醬很去膩
但去膩我心中第一名的是
不是tasting menu 一人吃十道辦桌嗎?~~九訪PASTi Trattoria義大利餐酒館
的檸檬凍
最後茶及茶點
餐後給了Cage一些個人偏見
剛上任要表現
但
料理工序不須如此繁複味道不須如此複雜
坐滿150個座位比蘭大很多
廚房有12個正式編制的人手多注意擺盤吧
價格
視覺
是150個座位餐廳的關鍵
且
夏天多用些酸甜味甚至發酵或糖漬水果蔬菜去調理的醬汁
不酸的奶油醬能少則少
買單3700
Cage抱歉
我無法像那些你公司找來的聽口條然後再來華麗工商文
抱歉了
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