四訪 Chou Chou 摩登法式餐廳~~熟成14天櫻桃鴨食記（1/1新文補充）
三訪 東區 Chou Chou 摩登法式餐廳~~紐約最有權カ的人是誰
再訪忠孝敦化Chou Chou 摩登法式餐廳~~甜點是我這兩回最大的驚奇
今天新聞日本東北核污染區的納豆醬油
現跡在sogo及吉野家及不少賣場
嚴重性比地溝油可怕千萬倍
但政府視為小事一件
本以為只有日本東北核污染區魚生台灣海關放任貿易商自主管理
在築地市場乏人問津
被便宜掃貨來台灣由貿易商自貼標籤
今天竟連工廠出貨可追貨源的產品竟也是自主管理
唉
本以為國際飲水商捧紅的餐飲界的台灣之子台灣之光
你冒了荼毒同胞身体的罵名
或許沒辦法人在江湖
有恩在前的國際飲水商日本也是大市場
奇怪了
舞台卻是台灣日本皇民政府及綠色媒体搭的
去日本東北為核污染區食品背書
前兩天新聞記者會
國營航空机上湯品冠你名
我才明白
原來................
台灣之子可左右逢源
前几天世界1000大公佈
有半生熟
但自學美食家卻不吐不快頗有微詞
細看
原來北投少帥禪園 和她大客戶並列
很委屈
年紀輕歷練不深吧
少帥禪園和半生熟在我看來是同一水平
且都是外在氛圍營造高手
台北景氣不好
但餐飲前仆後繼
高餐
藍帶
斐杭迪
出校門沒几年功就在搞創意料理
就像棒球菜鳥投手直球還控制不住
就要投變化球
舒肥
摩仿很膩的北歐擺盤
場子花錢搞漂亮一點
反正懂吃的人不多就跟著媒体工商格後點頭搗蒜
台北的F4
其中更甚西索米沒人邀約沒人給口條很失望的
剛看到年輕大老板Frank來留言
唉
月租50萬眉不皺
砸下5000萬來營造半生熟的硬体
食物也來搞舒肥擺盤mume的手法
連在台北什麼都是別人的影子
價又比人高
雖
硬体比mume好
料理比raw美味
但還是老二
景氣不好
且對未來悲觀的消費者
錢花不下去
誰會花錢吃老二
我為他擔心
安傑羅 要收前放出風聲
我從Giorgio那聽到消息
那地點尤其大手筆的廚房設備
去Achoi和Amy聊了一下
想不到已在進行了
吃飯尤其西式餐飲我很不愛套餐
Chou Chou
林明健來台第二家店
在Achoi第一訪時和他及Amy閒聊
對未來沒希望悲觀的消費者
台北西式餐飲套餐式的市場
之後一再聊及其苦勸
他她都不以為然
直到後期中午餐才出現
竟搞成比晚上生意好
這回Kin在台的新事業Chou Chou
竟乾脆只有套餐
中午880起
晚上1280起
殺入市場
外人的印像Kin只會天馬行空無國界的創意料理
Kin在傳統法菜三星名廚尚喬治手下15年間從削馬鈴薯的小工爬到行政主廚
原汁原味的法菜老味在台除了貴參參的侯布雄外
就只剩少數看食譜看電視學法菜的半調子
其餘台北西式餐飲巳被那些剛出校門的小朋友的無國界快搞爛了
Kin在Chou Chou 回頭走回法菜傳統老味
帶領底下12位廚師從削馬鈴薯削蔬果基本功作起
一個強投
投了一陣變化球
那變化球留在他仍是餐飲顧問的Achoi
現在Chou Chou回頭帶領一群年輕投手投球技最基本馬步的直球
從直接的味道
從火直接的烹調
去吸引客人
和Achoi那樣的頑皮變化分道揚鑣
施工後期探望几回
開幕前不方便打擾工商活動
只有一回近10點去免費吃了蘋果塔及一杯果汁
正式對外開幕才去訪
依然坐吧台
不像Achoi可omakase
端詳一陣子menu
本想吃烤鴨
要到18號才熟成完
點了
洋蔥湯
羊奶起司甜菜根
雞油菌
豬頭凍
及主菜
油封鴨腿
紅酒燉豬菊花
甜點
栗子燉奶
舒夫雷
Kin說今天有現撈海鮮
好唄
去掉前菜的羊肚菌及豬頭凍換成海鮮拚盤
自己廚房人手做的麵包
不差
洋蔥湯味道很好
稀了點不夠濃稠
我說偷工減料
Kin說台人不愛濃稠
羊奶起司有燉奶的fu配上几種顏色的甜菜根
可惜羊奶味又放輕了
海鮮拚盤
是廚房第一回出
大大的高腳盤子滿滿的海鮮
全是本地現流貨
加香料黑胡椒煮過的香螺
燙過的三點蟹石蟳花蟹
角蝦
姻脂蝦
大頭蝦
用了三碟法式沾醬
番紅花大蒜美奶玆
洋蔥黑胡椒橄欖油紅酒醋
大蒜番茄醬糊
第一回出這道Amy趕緊拍下來放進官網
那番紅花大蒜美奶玆
和生蝦真的絕配
沾的一滴不剩
油封鴨腿
近年吃過不少
Kin用法式傳統綠扁豆加上些辣味香腸
燉到爛爛的綠扁豆配上火候及味道頗重的油封鴨腿
真的對味且好吃
法國老菜勃根地燉牛肉
menu有魚有雞有牛有鴨了
Kin把牛肉換成豬菊花
帶著廚師基本功手削的蔬菜
灑上一些焦香的麵包粉
豬菊花和那些配菜
夠透夠入味
美味的一道勃根地燉豬菊花
Kin切了一盤法國北庸火腿及一些法國臘肉香腸招待讓我下酒
甜點
切丁及打成慕絲狀的栗子泥
再燉煮過
上面几片用奶油炒過的栗子片
再淋上焦糖
綿密的栗子燉奶仍吃得到一塊一塊鬆軟的栗子
奶油栗子片及淋上那焦糖
好吃的甜點
巧克力味的舒夫雷
配上旁邊那柑橘冰沙
兩種風味尤其那法式料理常見到的柑橘味
尤其桌邊料理火焰法式薄餅
在這道弄成冰沙配上那甜甜熱熱的舒夫雷
令人拍案叫絕
吃甜點時Kin為上海來的一桌朋友
在烤雞
拿了一塊在底下一起烤的配菜
菊芋及防風草根給我嚐
一邊烤雞
雞裡那些香料及松露奶油加上雞油汁
滴下來在底下的菊芋及防風草根
還沒吃
那股焦香
不是
是撲鼻香味
迎面襲來
難怪烤時要人站旁顧
拿滴下的油一直刷雞身
吃了30回Kin的料理
Chou Chou相對於Achoi
除了少數几道外
Achoi相對輕盈些
Chou Chou就法式濃厚了
料理美味在基本功
基本功紮實才能發揮創新意
不是坊間F4那種只能舒肥北歐式擺盤食之無味的無國界創意料理
從尚喬治削馬鈴薯小廚工到行政主廚
kin
正在詮釋料理真正的初心
吃完走出巷口
忠孝東路上一好大的黃金店面在
日本食品特賣會
我快速通過
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