滴口水的吃吃喝喝

南機場是附近大眾的小廚房 還好還沒被大舉二六入侵 早上有間米粉湯只賣上午黑白切都是當天溫體豬 跟只賣下午的肉圓都蠻美味

滴口水

早午兩餐純素 早市的店和我沒緣

2015-12-16 00:02

最近拜讀了不少版大的文章,發現版大對於 sous vide,的料理手法有很大的意見,當然這是個人口味上的偏見,但我不能理解的是sous vide機這台機器的發明是為了更精準地控制溫度,西方人吃的食物本身就跟東方有落差,台灣人注重口感,西方人則不是這樣一回事,飲食文化上的差異造就烹調手法落差,可以說sous vide的料理是低階手法.按按機器的溫度,東西丟進去就好,但如果不了解食材辦的到嗎? 如果照版大說諸多sous vide店有雷,50大是個笑話,那麼今年世界第一.羅卡三兄弟,不只第一同時也是米X林3星,世界第二,義大利的Osteria Francescana,他也是三蝦餐廳,那他們都有使用sous vide的料理手法,難道要說他們是雷??或他們都是笑話? sous vide是近幾年在台灣才一直被使用,在國外卻早被用爛了,台灣近期新開的餐廳大量帶入目前在國際上很火紅的料理概念跟手法,讓在台灣就可以吃到目前餐飲趨勢的料理,而且這些人並不是隨便的人物,是亞裔香港人開的餐廳怎麼了??他再來台灣前已經先在香港幫忙開店,NUR Restaurant,目前米其林一星,之後才來台灣開,帶來的廚師也不是省油的燈,甜點主廚是QUAY Restaurant的主廚,連現在位在Sydney 的QUAY Restaurant 裏頭的Chef們都知道了MUME這家店,還有位於紐約米X林3星的廚師,帶來的東西是全新的觀點及概念,如不喜歡為何不嘗試著尊重 也許版大沒有辦法體會一個人在語言不通的廚房工作,而且一天起碼16小時,中間沒有休息並且不能慢下來,一慢下來也許晚餐的任何一到菜都可能趕不出來,這種模式在國際高級餐飲圈是正常的現象,而那些米X林1.2.3星一天工作16小時的廚師們也在使用著 sous vide機,那麼他們沒有技術嗎?又或者他們都是半調子的Chef們? 新派料理中大量使用到了日本食材,為了提出鮮味,Sauce不像是以往般的濃稠且濃烈,而是變向清澈且稍微水一點,這些都是新派料理手法,進到台灣後被說沒技術?又或者真正的技術是要像傳統中餐一樣色.香.味.俱全,且強調每道菜的成色,香氣及口感,少了一分鍋氣則少了一味,爆料的順序錯誤味道就差了,火候的掌握,多一分火候過少一分火候則又不足,應該不是這樣比較吧?

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你大概沒看懂我那几篇文 說了多次了 舒肥机不是不能用 看場合看食材 會盛行主因為下手能力水平及規模 電影天菜大廚可看出我點到的端倪 舒肥派的神舊金山三星洗衣店 如此功力的餐廳 比舒肥肉加了100美元的和牛還是用直火 用點大腦 拿星星不是靠舒肥機 而是整体的表現 50大是個近年商業推廣的典範 如全是台灣之光之流如何服眾當然部份米其林系列不可少 如果操作舒肥机要很懂食材 那台北這些剛出校門的小朋友真要感謝台灣餐飲學校的教育有方 舒肥机的廠商 不用浪費時間金錢印使用手冊了 或許如你所云 現在的西方人科技發達已朝著NASA的太空食物 已不重視口感了 不過我想問你 台灣人多少人懂牛肉麵口感 日本人多少人懂壽司口感（如有興趣也可去翻翻我對壽司口感的看法更歡迎來指教） 吃路邊攤小吃的我 或許我如一些小白說的 我很low很台 20年一天早午兩餐純素 清出比常人更敏銳的味蕾 電視頻道 英國好味道那根沒耳朵沒眼睛的湯匙 就是我的標準 擺盤配色那只是附加的加分效果 如果還需側耳去聽 什麼几角哲學世界几大 什麼几星chef知道這家 什麼50個部落客推薦的百大 或許我耳朵比較重聽 聽不見 無論舒肥或 日本食材鮮味sauce新派料理 這些頂尖料理人都建立在 直火 傳統濃厚sauce 的馬步基礎上 不是按食譜操課學人擺盤剛出校門的小朋友 就叫做你所云 台灣近期新開的餐廳大量帶入目前在國際上很火紅的料理概念跟手法,讓在台灣就可以吃到目前餐飲趨勢的料理 尤其最糟糕的是 用全世界最輕淡的台灣小白口味 事前方便準備 來處理清一色按表操課的舒肥料理 就如你讚美有加的MUME那盤軟爛舒肥雞肉 對我的味蕾而言 那是個災難 不要說正餐 連那南瓜甜點都從冰箱取出硬邦邦的 更不用說半生熟那塊事前大批製造後冰存過的鳳梨酥 （鳳梨酥台灣人的你該知冰過會如何） 舒肥 新派 是建立在傳統廚藝的基礎上 連舒肥泰斗三星洗衣店 高價食材還是用傳統直火 你能看出你上述言論的盲點嗎

2015-12-16 00:26

老Ｊ最愛的achoi，店裡也擺了一台舒肥機，其實並非反對料理使用舒肥法，而是應該要對食材有所掌握，才能理解舒肥的精髓吧 現今坊間大多數新餐廳都是把舒肥機當作萬能機器在看待，這種狀況不也顯示了飲食技術的匱乏嗎？

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achoi第一訪時我就看到 不過那台很小是香檳茸蛋用的 我相信裡頭有更大台 一訪的金目鯛就是 之後三杯鮑魚也是 舒肥机不是都不好 看食材看調味 甚至在五訪那篇我回覆一留言比我主文長的朋友 以下手水平 說之後achoi會大肆用舒肥

2015-12-16 00:11

老J又不是在酸你說的那些人

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give me five

2015-12-16 00:12

格主的意見跟徐仲先生有點類似耶 他FB有篇對50大的敘述 我所著迷的菜色都是曾經的經典傳統，我在意的是如何詮釋過往的味道，偏偏在Top 50大餐飲評鑑強勢的操作下，現在許多新銳主廚不談傳統，他們傾向創造自己的經典，用廚藝談哲學，將擺盤當設計，追求著意境和美感，計較是獨創或是抄襲……。 擷取文於產地到餐桌12/14 之拾。後記 文章中

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オ在前几天說仙人智商差徐仲一大截 常聽到仙人背後對徐仲不少閒言語 這回 仙人更會變本加厲了

2015-12-17 00:02

徐仲前兩天文章, 老J批50大酸老江酸小P也好幾年了

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唉 一群小白的歌功頌德

2015-12-17 00:04

老j哥的食記是花錢又花時間寫給大家分享的 沒有點頭如搗蒜的叫好 也沒有店家所訴求的行銷方式 只有老j式的風格評論 甚至連那家店有漂亮妹妹都很少說出來 不過GB 是有拉 你看他常去就知道

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GB那咩咩升經理調到敦北店 一直沒去看她 該找個時間去了

2015-12-16 23:59