滴口水的吃吃喝喝

多年前看到新店面對麵牆上

張大春從古藉中節錄中國老祖宗飲食智慧送給店家的一塊匾

味在酸鹹之外

六個字把我多年美味疑惑解開了

之後又有讀者留言

2018年亞馬遜年度好書也被拍成Netflix電視節目

鹽油酸熱融會貫通廚藝四大原素建立屬於你的料理之道

和中國老祖宗飲食智慧不謀而合

多年來一再對冰冷拼圖視覺擺盤說故事說哲學

不鹽不油不酸清新明亮不熱按舒肥機的作文文青味提出諫言

orchid蘭餐廳經營者Frank少數耳朵肯聽得下去一些的業者

上回那份羊排文後Frank來文更正一些溝通還是丈二金鋼

14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜~~帶著澳洲三帽主廚及含金湯匙台北米其林餐盤老闆逛綺麗異色條通~萬媽媽麵攤,居酒屋文太

不久在文太居酒屋吃到和風鴨肉才恍然大悟

半個日本人血統的Nobu把西式食材融入日本昆布味琳高湯浸泡煮的手法做出的西式羊排

從江振誠聊昭和食堂到阿鑫小料理~~N+6居酒屋文太

或許

這讓商家口條工商作文的大哥大大記者

在最新orchid蘭夏季新菜單工商文

說他不是在寫食譜（他之前許許多多工商文是什麼）

但細看真的有改變

商家給的食譜口條再發揮的作文減少字數

大哥大大記者變成餐飲高職老師在念法式醬汁教科書

難為他了

要字數

新菜單磨了一個月後

心臟強的frank找我去

也告訴我上一訪中我稱讚的香蕉果茶所建議的

他也承諾我的搭餐的果茶飲品完成了

武肺後進orchid蘭

讓我嚇好幾跳

不只全滿且從地下室倉庫搬了桌椅上加桌來配合幾組人多訂不進包廂的客人

廚房搓草了

上一訪新菜單時澳洲三帽餐廳一些班底才剛到齊

Nobu上面有個澳洲三帽名廚名星老板就像RAW的主廚Alain上面有江振誠在主導一切

名廚老板結束餐廳後Nobu回來那一些班底也喚來

這三個月也和orchid蘭舊人手磨合差不多了

搓草了

Nobu依然在廚房外能談笑自若

Frank也看得出他胸有成竹的自信

依然是我在orchid蘭始終固定的座位

這些天高溫36~7度下午特地打電話進來早期的規定男人要穿長褲還有沒

沒了

只要不要穿拖鞋

天熱頭一回穿短褲進orchid蘭

外場先上一瓶小麥啤酒

第一道

海帶冬瓜番茄冷湯

番茄昆布萃取的湯加入柚汁再放上蒸後的冬瓜及昆布片

番茄柚汁帶有昆布鹽鹹味的酸湯

滴上一點油

第一道的味在酸鹹之外把味蕾解放了

且比前兩回的湯高明

第二道

鰹魚柚子胡椒青海苔

鹽漬的鰹魚拌上自製酸鹹帶辣發酵柚子胡椒醬

灑上青海苔粉

融入日本手法兩道不同清亮風格的酸鹹之外味

上第三道前上了長棍麵包

麵包從這回起自製了

但不太像法國長棍有很大的進步空間

第三道

貝纇絲瓜杏仁

不同手法調味的干貝鮑魚牛奶蛤淡菜

輕輕微酸鹹的時蘿油絲瓜湯

鮮甜的貝纇沾著杏仁醬

微酸鹹的湯

最後重酸甜的漬紅洋蔥頭一重擊

鮮甜在酸鹹之味間

搭了一杯果茶

鹽漬紅心芭樂發酵綠茶

也是甘甜在微酸鹹之外的果茶

相互輝映

第四道

花枝半天花酸豆

烤花枝灑上山地鄉替代鹽的鹽膚木粉

檳榔花及白菇泡在義菜常用來替代鹽帶有酸味鹹的酸豆汁

大哥大大記者湯汁的鹹味是酸豆啦

不是鹽膚木啦

進入熱前菜前最後一道冷前菜

味覺轉換前

對味蕾的衝擊由偏酸帶鹹的冷前菜

轉化成偏鹹帶酸及滑脆Q不同口感變化的白菇檳榔花花枝

第五道

蝦菇紅蘿蔔水蓮

搓草了的廚房

蝦菇竟能掌握到中間半透明的七分熟

發酵酸甜紅蘿蔔醬中間美味乳化鹹味蝦膏醬

蝦菇上覆水蓮珠及紅椒再點綴一點小辣的紅辣椒上面蓋上醃潰酸鹹甜的紅蘿蔔片

又是不同風味的甜辣在酸鹹之外

搭了氮氣槍打的小玉西瓜葡萄柚發酵辣椒帶甘美酸味襯出蝦菇的鮮味的果汁

第六道

茄子野米粥鴨心

進入到鹽油酸熱的熱前菜了

奶油煎鴨心及泡油煎茄子

野米煮後拌菠菜芝麻菜泥

旁深色的醬汁是這道的靈魂

焦糖化茄汁加入葡萄白酒醋

米香奶油鴨心軟爛油潤茄子全被這酒醋焦糖茄汁hold住了

濃郁的鹽油酸熱四大元素

用風味個性強的青檸檬葉香芧綠豆蔻發酵紅茶來搭

這杯搭的好

第七道

台灣黑豬餡餅伊莉莎白辣醬

英式圓餅??

較澎鬆的麵包（想到紅廚的印度餅）又想到英式馬芬

內夾韭菜豬肉餡

上桌前麵包用豬油煎過

旁有酸白菜及今晚最讓我點頭搗蒜的辣醬

蝦子干貝大蒜辣椒.......

辣醬抹上豬油餡餅再一口酸白菜又是一道融會貫通廚藝的四大原素鹽油酸熱的美味

重頭戲主菜上桌

羅西尼派

從羅西尼牛排變化而來外國大概少見這種派

出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳

視覺的享宴

刻花漂亮

刷上蛋汁大火烤的油亮

切開更漂亮

用了肥鴨肝竟沒融化

瞄了一下很薄酥油皮極佳五分熟菲力包了菠菜葉松露磨菇醬

判斷多了几道工序

把肥鴨肝先冰凍菲力先烤兩三分熟再用較薄酥油皮包

菠菜葉不僅配色好看外防止薄酥油皮破汁液流出

冰凍肥鴨肝保住了形

菲力先煎兩三分熟包好刻好冰存上菜前刷上蛋汁

酥油皮薄及菲力先煎兩三分熟用大火烤箱時間就不用太久

冰凍肥鴨肝恰好回溫

完美漂亮羅西尼派就出現了

個人偏見不得不的薄麵皮和肝肉味平衡不佳

且不同於羅西尼牛排肥肝有煎過香味撲鼻

這派為視覺為重

生肝去包少掉了嗅覺的享受

且最後一道了

調味鹹度及松露醬要再加重

且這是籣歷任主廚中我最不甚滿意的小法主廚唯一被留下的菜

不妨sidedish配上發酵青蘋泥發酵鳳梨或發酵百香果李子之類那更完美

最後點綴醃漬芹菜的荔枝冰沙

甜點芒果甜椒羅勒馬馬

反而搭的果汁讓我驚艷

甜椒汁加上馬告帶有生薑辛辣的馬告搭上甜椒萃取汁好味

最後萊姆卡士達醬雞蛋糕

三種香草現採現搗的花茶

看到好几桌生日客人送的小蛋糕

十年前候布雄副主廚Nobu應很深刻候布雄對生日客人小貼心的生日小蛋糕

我國曆才剛過几天農曆未到

Frank也送我一份

綠色澎鬆開心果蛋糕大大松子型巧克力包松子香草餡

最後Frank從廚房拿出兩片薄肉乾秀給我看

一聞

羊肉乾

抹鹽香草風乾的羊肉

鹹度高

我笑笑

這是Nobu之後拿來當鹽用的羊肉

我也相信不久味噌拿來替代鹽Nobu肯定會

拉開不同境界的鹽油酸熱融會貫通廚藝四大原素建立屬於Nobu的料理之道

自製boutargue很高明的替代了本該灑的鹽

吊以清新

坊間多如牛毛

這是對此等層次料理人的侮辱

鹽油酸熱融會貫通

拉開了酸鹹之味旳距離

更能突顯呈現其他味道的層次

這回几個三帽班底經一季和舊班底的磨合後已呈現真正Nobu風格的料理

是蘭開幕迄今最成熟的menu

餐後和Nobu聊

不改我直言

上一訪吃後本不抱太多期待你後續的料理

14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜

這回我對下一次菜單充滿了期待之心

Frank說一個月後會再出另一套夏季菜單

吃完閒聊

突然想起長春藤的寶貝北科大建築畢在準備IELTS要去米蘭再深造

長春藤Long Wall法式餐廳~~老鄭的寶貝女兒   

去年吃了几回她料理的食物後

N+38訪長春藤法式餐廳~~一個小女生會讓所有高餐畢專業料理人及高餐那些教人的都要汗顏的料理

江振誠,何順凱來瞧一個小女生在闡釋你們~~N+39訪長春藤法式餐廳

N+40,41,42訪 長春藤法式餐廳~~為了記錄未來的台灣之光打破了封格封筆

忍了一個多月,寶貝要出發~~N+49訪 長春藤法式餐廳

被我影響後去了一趟澳洲

後決定頭文字D換跑道

今年二月已申請好要去澳洲就讀正式的餐飲學院

武肺延到七月

現知也不行出去

也不知明年二月可否

想到Nobu有澳洲背景

想試問寶貝有沒機會來這削馬鈴薯

社會走久了

Nobu從澳洲拉回原餐廳的人手連外場亦是

心中有素

寶貝的事連老板Frank恐也難置啄

但還是和Frank提一下請他和Nobu美言

但再三言不須強求

三天後Frank回覆

no

我呀

真不知怎麼來幫寶貝

 

安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳（新開幕）~~是失落吧

台北米其林第二回合陣前換將上場~~十一訪orchid restaurant 蘭餐廳 

再訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳~~頭文字d大甩尾 

夏季新菜單前~~三訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳 

四訪蘭餐廳orchid restauran~~颱風夜的米其林味 

很混的 Osteria amici miei 後~~五訪蘭餐廳 orchid restaurant 

毅力~~六訪蘭餐廳orchid restaurant~~試吃新菜 

志在米其林的秋季新菜~~七訪 蘭orchid restaurant 西式料理餐廳 

春季新菜前~~八訪蘭餐廳orchid restaurant 

死過一次的Cage~~九訪蘭餐廳orchid restaurant 

保師傅曾秀保當蘭的主廚~~十訪蘭餐廳orchid restaurant  

米其林密探要出動了~~十二訪蘭餐廳orchid restauran

出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳

十三訪 ORCHID Restaurant 蘭~~Nobu Lee 蘭餐廳第三回合

14訪 ORCHID Restaurant 蘭餐廳 2020春季新菜~~帶著澳洲三帽主廚及含金湯匙台北米其林餐盤老闆逛綺麗異色條通~萬媽媽麵攤,居酒屋文太