滴口水的吃吃喝喝

大大您這篇是龍吟上月開賣來最經典的食記。

滴口水

不敢 只是很感動 人家是日本人如此尊重台灣古早庶民味台菜的靈魂 而一些台灣人渣竟把這台菜魂給賤踏了

2014-11-11 00:05

那麼多篇怎沒人吃出是豬油?

滴口水

服務員沒解說告之吧

2014-11-11 00:06

精彩！

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謝謝

2014-11-11 00:07

看起來這些吃起來其實很划算 貴在廚藝.

滴口水

日料我一再的說 貴在手藝 台灣卻貴在ロオ

2014-11-11 00:08

"在日料店8個上年紀客人會吃出是山藥泥.剩下一個年輕人會吃出是馬玲薯泥.最後一個是老J會告訴你是小芋頭" <== 這段花龍點睛.超好笑.不自覺笑出了.XDD 也再度看到許多自己的盲點啦~~ j大這篇食記確實精彩萬分^^!!

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這篇不是你前晚在嚷嚷 我不會這麼快貼出 剛好昨晚早回就下筆了

2014-11-11 00:10

鴨の炙り焼應該是用了2天半以上的時間 皮蛋那道應該用了不少只有日本才有的精密儀器 龍吟很多道菜都很耗時.

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小妹 我只是一個吃客 用一個吃客角度來看料理 坦白說料理細節我不懂

2014-11-11 00:13

終於等到您的文章！真是精采，看來是該去試試！

滴口水

祝你榮登痞客邦榜首 龍吟可吃

2014-11-11 00:14

行家出手

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不敢當

2014-11-11 00:15

觀賞老Ｊ文以來最精彩的一次，可能以後也不會有這種一圖一文的格式了吧 感謝

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哈 文字太多 拉拉又說我文筆不好 怕讀者看不下去 用圖來分段 騙人看下去

2014-11-11 00:17

一堆人文抄公的在說什麼0.9高湯什麼湯碗蓋水珠 看到這句立刻爆笑 這篇食記很精彩!

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真的 如果 0.8 0.9 1.0 放在我面前 我真的會喝不出來

2014-11-11 00:19

不知跟訂位滿到明年的星hoshi割烹相較如何？

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如果七八個好友 我會訂星hoshi 包場 星只有他一人料理 精細度有差別 但還是好吃 價格ヌ是一重點

2014-11-11 00:23

對J大多年的味覺 經驗以及 文筆 深感佩服 這篇的深度以及描述 完爆所有工商格

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我是被那豬油感動的

2014-11-11 00:24

吃過東京的龍吟，當時就超驚豔！後來山本征治跟JAL日本航空頭等艙合作的餐點， 也是我吃過最～為美味的航空餐。 看來台灣的這家也是很不錯！期待下次去。

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可去 我很想近期再訪

2014-11-11 00:25

看完老J的食記後 更期待訂位日的到來了! 想請問老J 當晚祥雲龍吟的酒水價位?

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1100不含稅

2014-11-11 00:26

J大認真起來了! 可惜了台灣可能不多這種可以讓J大興致起來的店家！ 一看這些點評就知道是真行家！ 看來這篇要久掛本日熱門了！

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掛本日熱門 ?? 我那能何那些工商格比呀

2014-11-11 00:27

喔喔 老J吃龍吟 大家快來酸喔~~ 喔不對 酸酸們應該吃不起 也想問酒水 茶 這樣多少錢

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你不是比我早說要去 ? 1100

2014-11-11 00:29

工商格下面一堆沒吃過喊爽的， 老j格下面也一堆喊沒吃過喊爽的， 都是選擇自己相信的，有不同嗎? 也是，只能窩在台北的老人家眼界真的不夠廣。 這些老j瞧不起的工商格們，有一點是老j比不上的，出國吃過的廣度完全不一樣。 當然，就像老j喜歡酸吃的懂嗎?懂不懂我是不知道，但是好不好吃一定知道，人家的比較標準是這些當地原味名店，老j的呢? 現在專門為了吃而出國，和二、三十年前為了"伴遊"而出國，吃的是不一樣的。 就來酸兩點 龍吟做的是台灣食材的日本料理，呈現的不一樣，但手法是有一貫性的， "油蔥"這手法是到台灣才開始的嗎? 山藥，馬鈴薯，里芋味道口感完全不一樣，分得出來還真了不起...

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抱歉 來我格的不是工商格那些在底下自言自語的小白 堆砌出他的要價 但卻吝回人一字 我 只有每晚睡前有一點點時間上網 除貼文外 再晚一定篇篇回覆 &quot;油蔥&quot;這手法是到台灣才開始的嗎 ?? 能說你高見嗎 山藥，馬鈴薯，里芋味道口感完全不一樣，分得出來還真了不起... ?? 相信我能分得出 自有人也可以 但依你智商 我肯定說 你不行

2014-11-11 00:37

油蔥連在中華街都很難買到

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日本人少會去碰

2014-11-11 00:39

看到J哥的食記真的是一種享受 謝謝J哥的分享

滴口水

謝謝誇獎

2014-11-11 00:40

頭一回拜讀學長這麼認真的食記 高手過招者全力以赴 我等旁觀之人 除擊節讚賞外 委實受益匪淺

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相對那些自命是台灣人的人渣 一個日本三星竟如此尊重豬油蔥這台菜魂 我不能不認真些嗎 學弟

2014-11-11 00:43

那盤野菜大洗牌說是山藥

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誰是大洗牌呀

2014-11-11 00:44

看到0.9高湯我笑了 真的每個部落客都會抄它一段

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我不敢笑 我真喝不出

2014-11-11 00:45

吃免費的餐當然要照公關所說的 尤其是那一位先生吃完後還拍個自拍照 音樂家難道都是這樣？

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我看了一些文 全是龍吟服務生說的簡單介紹 音樂家？？ 人家拉拉說她自己是美食家

2014-11-11 00:47

轉貼 我吃故我在／跟時間賽跑的高湯　明蝦真丈椀物 文／姚舜　攝影／施岳呈 日本東京米其林三星餐廳「龍吟」在台分店「祥雲龍吟」正式開賣啦！不是猛龍不過江，強調「全感官傳遞三星體驗」的新餐廳，不只僅在晚上營業，每周一還公休一天。同時，一套懷石套餐六千五百元起的價位門檻，雖比日本「龍吟」本店便宜，但在台灣，此一讓人咋舌價位可是套餐之最，能不能通過市場考驗，將受高度關注。畢竟，即便是世紀名廚侯布雄在台主持的「侯布雄法式餐廳」，或是法國三星名廚雅尼克˙亞蘭諾主持的「STAY」，起價門檻都沒這麼高哩。

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？？？？

2014-11-11 00:48

轉貼 1.每月1號開放預約下個月的訂位。舉例來說，11月1日即可預訂12月整個月的座位，但不可訂1月的座位。目前僅開放電話訂位。 2.需在訂位3天內將半數訂金匯至指定帳戶，否則訂位自動取消。由於料理準備過程繁複，最晚只能在前1天取消，訂位當天取消或未現身，將沒收所有訂金。 3.不接受10歲以下兒童入場。 4.預約包廂需至少6人，最多可坐8人。 5.餐廳有服裝要求，不可穿T恤，男性不可著短褲、拖鞋、涼鞋。 6.請勿噴灑香水或古龍水，影響你對食物的嗅覺，也會影響其他賓客。 7.進入餐廳請將手機轉為震動模式，勿在用餐空間講電話，以免干擾他人。 8.請勿使用單眼相機拍攝，小相機或手機拍攝則不在此限。 9.飲食禁忌請在訂位時告知，若完全不吃海鮮，不建議訂位。 10.必須人數全部到齊，才能入內用餐。 真是如此?

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我怎沒有要收訂金？

2014-11-11 00:49

17樓去國外吃過 一副了不起的樣子 誰沒去國外吃過啊 笑死人了

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自卑兩個字

2014-11-11 00:50

龍吟自己拍的料理步驟.超級複雜 http://www.youtube.com/watch?v=adPmfLDqlXY

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我猜的沒錯 炸 烤 燻

2014-11-11 00:54

怪不得一些格主熟識的師傅稱呼您為食神

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千萬別這麼說

2014-11-12 00:27

1100?所以廣告中說六千五起是來亂的?

還是我眼殘.1100是單指酒水價格?

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是酒水價格

2014-11-12 00:27

就知道目光狹隘的老頭不懂，都特別幫妳框起來了，還在那邊台菜魂... [油蔥]是什麼?龍吟的手法是什麼? 說了妳也不懂，就是不告訴妳，一群人留著自爽就好了。 台菜魂? 哈!

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千萬留在你那种腦袋就好

2014-11-12 00:29

看到17樓和24樓的留言，忍不住跳出來。 能不能分辨美食，跟會不會專門為了吃而出國沒有關係。而且米其林廚師各國開店這麼多，我不知道什麼店可以被定位成“當地原味名店”? 所以在美國不能吃經典的法國菜像是Per Se或French Laundry? 還是在台灣就不能夠吃用在地食材的日本料理？ 另外我要回24樓的po文，侯布雄在臺北開的法式餐廳是L'ATELIER系列，是比較casual沒有那麼正式的系列喔，跟Joël Robuchon Restaurant系列（像是東京Ebisu的Joël Robuchon Restaurant）價格點是完全不一樣的，所以對餐館等級有一點了解的人完全不會拿來跟龍吟比較。

看到17樓和24樓的留言，忍不住跳出來。 能不能分辨美食，跟會不會專門為了吃而出國沒有關係。而且米其林廚師各國開店這麼多，我不知道什麼店可以被定位成“當地原味名店”? 所以在美國不能吃經典的法國菜像是Per Se或French Laundry? 還是在台灣就不能夠吃用在地食材的日本料理？ 另外我要回24樓的po文，侯布雄在臺北開的法式餐廳是L'ATELIER系列，是比較casual沒有那麼正式的系列喔，跟Joël Robuchon Restaurant系列（像是東京Ebisu的Joël Robuchon Restaurant）價格點是完全不一樣的，所以對餐館等級有一點了解的人完全不會拿來跟龍吟比較。

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拿法菜比日料 就好像一個吃沒几回壽司的法菜廚師 一個人一句話 台北就出現一家世界百大名壽司店

2014-11-12 00:32

我知道23樓說的自拍音樂家是哪個部落格 他是常一個人吃高級餐廳，是不是工商格我覺得還好，沒P大那麼明顯 文筆堆砌得頗專業，有可以出書的功力了，照片也拍得很美 不過個人比較不愛這種文章 不過我這種平民還是看老J的文比較對味，大鳴大放，直來直往 就是頗英雄爺們的氣質 7樓的柔藍我也常看，因為圖少，文字精簡切要廢話少，算是我第二喜歡的食記

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我一天上網時間只有睡前 要貼文 要回覆 別人格沒多少時間能看

2014-11-12 00:35

32 33樓打一篇文也要連貼二次洗板

音樂家=大洗牌 他好像只有跟維多利亞酒店關係比較好 不算是工商格 7樓喔 我看他最近常常老J吃啥他就跟著跑去吃 龍吟會去啦 訂位排到月底去了

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是大洗牌還是大地震 是否工商 以我歷練 一眼就瞧出 七年前我說是エ商格 沒几人信 如今?

2014-11-12 00:38

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2014-12-11 17:09

犀利

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你誇獎了

2015-01-09 23:54

去看了某社長的食記道行高低立判，只有比誰好不好吃區域不區域XD

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某社長??

2015-01-14 01:36

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滴口水

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2015-02-02 23:57

他的工不否認 他敢用這些東西 賣這樣的價位 花這樣的工夫 第一他叫龍吟 第二他的碗盤器皿 其三後面系統運作的成本 不是小店吃的消 還有要貼星星的問題 品牌有一定的品質 但也有一定的迷思 只能說台北的店把日本料理搞得好像只有海鮮類跟壽司,最重要的熟食跟季節蔬菜都不重視,順著客人喜歡吃肉吃海鮮就照樣做,為了生意就沒了格調

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我的日本料理篇中不少我個人偏見可回答你的問題

2015-03-11 00:30

猴塞雷太強了

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這家的確猴塞雷太強了

2015-03-28 00:36

不愧是美食格圈中日本料理真正的行家

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不敢 只是忠於嘴巴忠於眼晴更忠於鼻子的感受吧

2016-02-23 00:57

臺北龍吟開幕不久後就有去用過餐, 當下不由得對山本征治過人的味覺與膽識暗自讚許, 竟然敢將日料與臺灣元素如此這般的奇妙結合, 而這樣極大膽的呈現若非事前對臺灣食材特色細膩的考察掌握與他敏銳過人的味蕾與廚藝, 他怎敢這樣自信的設計如此菜單, 畢竟, 掛的是他<龍吟>的名, 臺北龍吟是毀是譽都要由他這位當今3星名廚來承受, 而他不選擇較穩的做法直接複製東京本店移置臺灣, 而是用較費事較可能被指責而高風險的與臺灣在地材料味道做融合。在更先前吃過他東京本店與九龍天空龍吟後, 再吃了大直翔雲龍吟, 心裡對這號人物的評價從原本的廚藝精湛高超又加上膽識與味蕾過人。

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同感 只是好奇樓下那家小朋友店 評鑑為何超越他

2016-05-07 00:29

我幾年前就發現那評鑑充滿商業色彩, 雖有參考之處但有更多不太合理的地方, 只把它當次要工具書看待, 其中運作緣由我並不清楚也不care。 以訂位熱門度而言, 價格可能是主因。五樓的喝個酒水加一成1人要8張, 臺北並不是國際化城市如東京上海香港新加坡等, 沒那麼多此類客群。而一樓的佐半瓶酒加一成1人只要3張有找, 不喝酒加一成1人只要2張, 價位雅俗普羅共可接受, 加上行銷成功而一位難求。 一樓的去年五月吃過一回, 對其雙主菜的膩口之感認為有很大改善空間。但因為其只有單一套餐且要價不到兩千, 以這樣的中低價位搭上這樣的整體內容, 因為收費低, 我通常就不會多說些什麼, 只一笑置之, 當成輕鬆小品來用個餐到此一遊。 很多年歲不大經驗欠豐學有未成的"小朋友"急於獨立, 連我這種外行之人都可聞出一二。 一般而言年齡是重要因素但也並非絕對, 當今世上不管是歐洲或日本或他國, 也有出現少數幾位天賦異秉三四十歲就坐擁3星2星多年並且什麼評鑑去評都游刃有餘過關的天才型主廚, 而我實際去用餐也發現確實有過人巧思, 這樣的主廚極少但還是有。山本san與chef江, 年齡都是四開頭應該差沒幾歲, 兩人都已成名多年也都曾師事過當今廚藝大師並得其真傳。臺灣分店, 五樓和一樓都由三十幾歲的廚師坐鎮, 而定位形態與價位是不同的。五樓走的是最高規格的排場路線, 而一樓的是屬於中低價休閒小品, 兩者應該並不適合相比較。 因有過在歐洲各國十幾家3星的用餐經驗, 之後吃了江在新加坡的本店, 認為新加坡本店成功而揚名於國際的因素在於, 江有得到其法國名廚師父(們)的真傳, 本身又有獨到美學天分, 對新加坡本店種種細節親力親為嚴苛管理, 各個環節盯得很緊, 加上媒體幫他行銷宣傳等等因素而受到肯定。新加坡本店是最高規格的呈現, 而大直一樓分店是中低價小品, 經營類型呈現很不一樣。

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50大的評鑑 今年讓我跌破眼鏡 竟能這樣的搞法 不過我的酸文歸酸文 半生熟的大大logo PRADA塑膠皮包的商業手法 加上運用媒体及fake blog 是台北餐飲的典範 我也是到此一遊的心情 台灣之光靠著飲水商一路走來 飲水商的媒体公關能力不在話下 更能佔據時尚版面 我不愛吃飯耳朵還須外場口沫橫飛解釋什麼哲學擺盤 我要的是 味蕾的挑戰 如同TLC英國好味道那根湯匙 Achoi的Kin揚溢無限天份 就差在他在廚房治軍不嚴謹龜毛

2016-05-08 00:04

在歐美日港澳等地, 不少名廚在其鎮守的餐廳拿到米其林3星2星評鑑後, 乘勝追擊, 用其光環頭銜, 自己或結合金主, 開始在本國或他國廣開各式旗下餐廳, 旗下餐廳有中級類型, 休閒普羅小品, 酒館平價風, 甚至有點落漆的低檔店。雖然旗下有名廚掛名多家良莠不見得相齊的餐廳, 但評論家所進行的評鑑, 永遠只會是該名主廚親自坐鎮獲得榮譽的那家最高等級的餐廳。 因為新加坡跟臺灣一樣, 沒有米其林星級評鑑, 我一開始注意到江是因為多年前Discovery和TIME雜誌報導。基本上, 我對從國外紅回臺灣或從臺灣紅到國際的臺灣人, 都持肯定態度, 這樣的臺灣人寥寥無幾。人要先"拿到"光環, 才能"利用"光環, 要拿到光環是極其困難的, 而拿到後利用光環是人之常情。他拿到光環的地方是新加坡André餐廳, 而他目前臺北1家和巴黎1家的分店小品以及在新加坡的其他3家店(爐火碳烤, 日式燒烤, 美式煙燻燒烤店), 只能說是其光環下的產物。對於他的成敗毀譽, 我只著眼他親自坐鎮打理並廣受國際肯定的新加坡André。 50大在我認知上本就缺乏公信力, 商業色彩濃厚並非權威, 它是什麼樣模式運作關係去怎麼評臺灣餐廳, 不認同就不理會即可。 我肯定Kin的廚藝實力與天分, 他也是個很適合當板前式西餐主廚的人物, 去年夏天兩次Achoi用餐經驗, 想對他的建議是, 他與其帶領的內場團隊要更細心的揣摩出善巧而更適切的出餐節奏, 讓自己的好技藝能加分。將近一年未訪, 外場團隊管理者sense的嚴重不足, 人數有那個排場沒那個樣子的侍者群皆年輕面孔但哩哩落落少一根筋的落漆服務, 與這樣的用餐環境與廚師廚藝根本不搭調。食材巧思, 廚藝功力, 用餐環境, 內外場相輔相成讓用餐者舒適的流暢節奏, 內外場主事者敏銳而善巧的指揮若定, 整體並無到位使Achoi難以被歸類為一流餐廳的原因。 Kin, 一個廚藝造詣天分均高而旅居臺灣的"外國人"主廚, 遠道而來所親自鎮守的餐廳卻難以被歸為一流餐廳, 他自己應該好好與其金主溝通所設置的整體團隊出的問題在哪裡。"不錯"與"頂尖"的差別在於整體所有種種細節的一一適切到位, 問題都在於人。跑那麼遠到臺灣的餐廳工作, 有頂尖的潛質卻屈居於不錯, 是他自己身在其中是何價值取向的問題。

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台灣之光多年前露那一手 世界百大壽司店 後 及出沒時尚圈 其品味也了解一二 視覺系的廚師 我Achoi17訪中點出了不少問題 關鍵佔很大因素是國賓本身 散兵遊勇推給他 或許國賓捧紅不少料理人 紅後揚長而去吧 國賓約滿或許真會揚長而去

2016-05-09 01:48

江在新加坡André後, 在巴黎與大直開的低價普羅休閒小品餐廳, 在新加坡開的爐火碳烤燒烤煙燻等店; 他要捧他有交情的中山北路日料或某某不見得到位的店, 出書, 打入名流時尚圈, 以後搞不好還會有廣告代言, 開設節目, 甚至電影, 吸引更多金主開更多的店等等不得而知... 國際飲食評論者對江的評價, 永遠只會針對讓他功成名就這家他親自鎮守打理的新加坡André餐廳。 只要該家餐廳的料理與種種環節都小心翼翼的一直保持最佳狀態, 那他光環下的任何其他產物都無損於他廚師本職上的地位; 但若因為他自己活動多而造成André餐廳的品質有所降低不到位, 國際間頂尖的飲食犀利行家與翻臉如翻書的評論者和國際級媒體不會放過他, 自然會有排山倒海般重炮無情打入難堪境地, 載舟者更愛覆舟, 成敗都會是蕭何。 所以對江的毀譽評斷, 只須著眼於他本職上最高等級的單一新加坡André餐廳。 國賓真傻, 最好其家族當權者有看到這些對話文字內容。 已經挖到有才華的主廚, 場地條件也已俱足, 做服務業卻與當今服務業應有的樣子嚴重脫節; 其實此事只要把一兩個沒sense的關鍵頭頭換掉即可, 以"對"的管理者取代之, 然後以當今服務應有的樣貌將現有服務群訓練調教一番。而讓內場助手群強大好做事代表著主廚能力的程度, 主廚要與其手下抓出順暢適切的出菜運行方式。內場外場團隊再推演出整體協調讓食客可enjoy的貼切節奏即可, 成本也沒增加, 問題只是出在一兩個沒素質卻不自覺而搞爛餐廳的關鍵人。 Achoi以現在的配置, 只要少數關鍵管理人物調派得宜, 在成本也不怎麼增加下, 有機會從好吃但落漆的餐廳而變成一流的餐廳。 如果國賓提供平台讓優質料理人在此暫且停留, 為的是揚長出走後下一段的高鋒在此暖身做準備, 待時機因緣成熟拍拍屁股走人, 那它就等同是"別人"餐廳的培訓班; 對國賓而言, 這若不是傻瓜, 什麼才是傻瓜。

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記得ェ商格曾貼文 世界名店招待台灣之光牌氣泡水代表人 席間那代表人告訴大伙 他是50大的評審 誰牽線的 我相信台灣之光連本店 金主和台灣之光牌氣泡水緊緊相扣 國賓 餐飲他們有正視嗎 聽聞 松山意舍再一兩個月開幕 林明健要被調去主持巴肥

2016-05-10 00:12

您對50大的臆測, 有其道理, 與其說它是食評, 它更像企業與餐廳群之間相互合作宣傳各得其利的"共贏"模式。 百年歷史的米其林食評, 一般普遍上認為是較公允最有公信力的食評系統, 其星級評鑑從原本只評歐洲各國, 到幾年前才開始評日本美國與港澳, 所以全世界當前只有歐美日港澳有米其林星級評鑑。 我多次在歐洲各國日本港澳的米其林3星餐館用餐, 也有在澳洲東南亞如新加坡等沒有米其林評鑑國家的餐廳, 包括臺灣, 發現了一個有趣的現象, 那就是已拿到米其林最高榮譽的3星餐廳, 幾乎都不提50大 (少數又是米其林3星又被列入世界50大例外); 而一些米其林2星1星餐廳, 若被列入50大, 就多少會提及增加頭銜。而像沒有米其林星級評鑑的地方如臺灣星加坡泰國上海等地, 被50大列入名單的, 絕對緊抓廣而宣傳, 若沒被評入世界50大的前100名, 也會看有沒有被列入亞洲50大而以此搏知名度。 所以非米其林星級評鑑區域的餐廳店家會視50大為其榮譽頭銜來增加知名度, 我覺得是人之常情, 即便少數明眼人知道50大其實商業色彩遠大於食評說服力。所以50大成功抓到人性中人人愛曝光搏知名度的特性而成功創造出的品牌。 江, 在法國3星餐廳工作多年, 師事過多位當今大師, 並得到他超級貴人雙子星3星名廚信任重用, 真傳盡授, 讓他實際執掌廚房, 有著能發配指揮運作一家法國米其林3星廚房的能力。後來他師父又將亞洲各國多家分店交由他負責執行展店, 所以應該是此時期有了操作開分店的豐富經驗並嶄露頭角, 開始引起國際其他食評注意並有了Dicovery, Time印度洋最偉大之說等等多家國際媒體專題報導。 後來獨立很快有輿論成為新加坡第一名廚, 後來的André餐廳開後, 50大是後來才跟進的。 被50大列入名單, 自然緊緊相依, 人之常情。 André小規模餐廳, 此餐廳有沒有金主不得而知, 若有金主是否有到可影響50大的本領也是問號。 將André餐廳抽離不看50大, 以實際造訪的用餐經驗來看, 雅緻老房子改成的小型餐廳, 一流環境一流服務一流餐點, 完全是米其林標準3星排場, 是視覺系沒錯, 但食物本身還要再加上一句, 料理功底深厚有層次巧思的視覺系。 來此用餐, 基本上江振誠就會在場, 他本人若無法到餐廳例如出國, 餐廳就不營業不接受訂位, 盯得非常緊不容出一點閃失。 為何他要用自己的光環來為中山北日料店穿針引線, 是交情好還是別有原因不得而知, 只能說江是阿隆師生命中的大貴人。 阿隆師, 臺人中還在板前站檯的, 全臺當前應該沒什麼人比他資歷還深, 以我用餐經驗, 其料理整體水準臺北市名列前茅, 但吃其發落的Omakase, 結帳時可能會跟心裡認知上落差很大, 此店超敢收費, 性價比並不相稱, 雖好吃但因為收費可能產生不愉快心理。 一碼歸一碼。 有了名氣, 用光環追求利潤, 副業, 投資, 安排各式活動與社交, 是自然現象。只要André餐廳在他本職鎮守下一直包持各方面的高品質, 他就有廚師職人的地位。而就算除去50大不看的話, André仍為頂尖餐廳。

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五年前台灣之光在台還沒被大肆喧染當下 工商格還沒被牽上線 世界名店被他利用氣泡水國際媒体影響力成世界百大前一年 他新加坡本店也剛開一兩年 晶華第一次請他客座 他帶回新加坡本店所有人馬 一個和我有緣同年且同名在台最有權勢也最有品味的美籍猶太商人 邀我一同前往 第一回領教他那說了半天八角哲學 吃後連大學畢就到台創業定居 中文文學功力比我這台巴子強的猶太商人 都搖頭 吃料理 我個人偏見耳朵當下不愛聽太多宣傳口語 入口見真章

2016-05-11 00:00

國賓經營旅館與餐廳, 卻對最重要的服務與餐飲精神是這種等級的sense, 而這樣的企業系統幾十年來至今還能夠繼續擴充事業體, 這意謂著他們自有著為數眾多此等消費調性的消費族群。 看來, 此企業主事者對硬體設備倒還算有與時俱進, 但對最重要的服務與餐飲精神的洞悉力卻有著很大的盲點。 而Kin這種看過世面見過山山水水的外籍廚師, 卻遠道而來臺北這種非國際化城市落腳又待得下這種等級類型的企業經營模式, 那只能大膽假設其中有不為人知的某種因素。 既來則安, 要調去松山新店面, 那就靜觀其變等著看好戲吧。反正國賓只是提供一個平台, 讓這位有才氣的外籍廚師在這段時間摸熟臺灣食材與市場特性, 讓他繼續練習揣摩身為一名主廚最佳的內場管理發配節奏, 為下一任國內或國外金主累積實力。說過了, 國賓是別人餐廳的培訓先修班。 在Achoi十幾訪的推波助瀾下, 他搞不好早已被某某金主相中了也說不定。

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Kin一向對Amy言聽計從 不是Amy被商人耍 不然就是Amy另有盤算

2016-05-10 23:46

kin + 巴肥,太有創意嚇到我了,若成真我鐵定造訪,如果連巴肥都能帶出kin style做的像樣好吃,那我只能五體投地膜拜.

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Achoi開幕的班底連主廚 國賓都從巴肥調過來 可想而知

2016-05-10 23:42

我普通路人甲, 先天味蕾一般, 後天沒受過專業品鑑訓練, 只是喜偶爾訪訪臺北臺灣用心好技藝的各式料理; 在有限的出國, 行程連結美食, 歐洲日本港澳米其林3星2星1星, 幾年來多次不同家餐廳加總也只有一百多餐的經驗; 用自己有限的見地, 置身這些當地最為頂尖的餐桌所嚐到看到感受到種種細緻與講究。然後再以這種等級標準看待新加坡André, 我, 友人, 與不同次到訪的友人們, 皆認為各方面都有達到一流水準; 席間對某些烹飪口感或味道層次調製輕重突顯度稍有疑問的菜餚, 也有直接問江主廚, 他也解釋想法並虛心接受意見說會嚐試調配精進; 基本大體而言食物本身道與道之間的烹調口感起伏配置有達滿意程度。 八角哲學可當作一種梗, 其實就是主廚要呈現的料理口感起伏; 用餐時每道上菜後侍者講解一下盤中內容, 每家餐館都會有的標準流程。 因我不知客座情況, 無法得知您與您那算半個臺灣人的友人, 所吃到的等級是否同於André, 如果等級一樣, 您們搖頭我們點頭, 我們較之您們的靈敏味蕾品味或許遜色不少, 但也不致於到這種反差程度, 其中緣由令人不解。 江在法國多年已經被信任到執掌領導米其林3星廚房團隊, 早已有紮實高強的廚藝功底; 您們可以以郵件或之後有機會跟他見面, 可精確的告知他寶貴意見; 以他純熟基本功要調整烹調火侯調配層次, 並非難事。相互切磋指教求進步, 基本功若紮實, 要調整或改變烹飪呈現方式只是方向選擇的問題, 而非功力的問題。 江他原是個沒有背景, 高職餐飲科畢, 從學生時期打工開始到臺北高檔飯店成為主廚只20歲。當時南法3星名廚雙子星來臺客座, 不知是宿緣還是看到什麼, 將一個20初歲的臺灣人帶回法國, 幾年後讓臺灣人的他成為當家主廚, 讓他領導一群年齡比他大的法國人米其林3星廚房團隊; 然後在他帶隊負責亞洲各國展店的亮眼表現與印度洋上接近非洲的塞席爾島飯店任職主廚展現廚藝, 在30歲開始就一路在國際間嶄露頭角被Discovery, Time等各大國際媒體與食評報導而揚名國際和美食界, 之後在新加坡餐廳任職與獨立開餐廳, 50大跟進列名。 法國菁英人才濟濟, 3星法廚雙子星為何要帶一個20初歲臺灣人到法國? 幾年後為何又讓他領導指揮其法國人為主的3星廚房? 雙子星看到什麼特質, 為什麼要選他? 他被一堆比他年長的法國菁英包圍, 為什麼可以脫穎而出? 充滿傳奇色彩, 以及再造之恩的宿緣式師徒之情真實板上演。 臺灣人在國際舞台站得出來的角色, 寥寥可數; 這種Made in Taiwan的稀有動物, 我本能上自然就會保護, 相挺並且希望他更好。

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或許我三四年因緣故不能出遠門 跟不上新世代了 但 包裝背景那是行銷 永遠不變的是味覺 吃完RAW後我想到的是五年前台灣之光那次客座 摩仿的視覺系 味道一般般 他讓我想到一個人 半個台灣之光林書豪 球團是看他的背景

2016-05-13 00:51

好像公關

西餐若偶爾想換換手路, 有幾間可吃吃看, 都是認真料理人。 您也許沒吃過或吃過但久未再訪, 人都會慢慢邊做邊摸索邊進步, 吃了也許會有其他心得或合拍說不定。 SAVOR (看得到開放廚房的用餐空間只有一張長方形大桌子, 通常被包場; 所以散客通常就會被安排在看不到開放廚房的另一有小桌子用餐空間。單一套餐, 訂位後要ATM匯款, 內湖) La Cocotte (法籍主廚, 鐵鑄鍋, 永康商圈) 巴黎廳1930 (法籍創意型主廚, 讓這老派餐廳有新活力, 玩出幾道有趣菜式) 德朗法式 (優質空間, 內湖) 三二行館 (優質空間, 阿帕契事件休業期間, 主廚廚藝有再進修, 午餐或晚餐, 可搭配下午大眾池泡湯, 舒暢好泉質)

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德朗法式 好嗎????????

2016-05-13 00:53

回#54 Uu 如果你有看過那次江振誠來台北的(一次同時間的)用餐人數、桌位座席擺放方式、餐廳到客席的距離、現場服務人員……你就會理解為什麼在台北吃的人會覺得不值得！ 還是要親自到餐廳的根據地，原汁原味體驗，才是對該餐廳、該主廚公平公正的評論！

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我對外在因素不會太苛求 但 本店原班人馬 晶華的廚房應不會太差吧

2016-05-13 00:55

#56 說的那幾家餐廳，除了Savor外，剛好全去過，我自己很驚訝的是，最後感覺德朗反而是比較會想再吃的店，後來也去了3,4次有吧，雖然它網路評價應該比其他家還低~ 其他也還不錯，雖然沒有強烈回訪意願，不過有機會再去吃也行，說不定是覺得比較遠的關係吧～倒是32覺得比較弱就是了～

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每個人味覺不儘相同吧

2016-05-13 22:55

用"出巡"與"客座"簡談一下。 我至今從未參加過任何一場國外3星名廚來臺"客座", 只參加過3星名廚來臺"出巡"。客座與出巡, 對我而言概念不同, 性價比不同, 也跟我有直入歐洲3星餐廳用餐的個性有關, 但這只適用於我自己, 每個人有適合自己的方式, 以下只是一種觀點上的參考。 海外SOP天王3星名廚猴不熊, 法國3星名廚亞尼克, 與日本3星名廚山本征治, 若這3位來到位於臺北的旗下餐廳 Robuchon, STAY 與 祥雲龍吟, 以"出巡"性質製訂停留期間的Chef special menu, 我可能會有興趣前往一嚐; 原因是主廚來到的本來就是自家的場子, 自家設計運作順暢的廚房, 桌椅空間呈現, 平常長期訓練的侍者熟悉的動線運行, 用原本就是他的廚師群班底而不需帶大批人馬來臺。這樣能感受品嚐到3星主廚來臺設計的特別餐點配以整體他們熟稔的運行節奏; 因為來臺的陣仗不大, 不會將太多的人事成本費用灌入消費者餐費之中。也只有這種3星名廚來臺"出巡"自家的性質, 我才或許會有意願參與。(我只參加過前陣子侯布兄出巡那次, 並首次握到他柔軟的手) 即便主廚出巡到自家海外的場子獻藝, 跟其受到米其林3星認證的餐廳如澳門與東京最高等級Robuchon, 巴黎Ledoyen 與 東京龍吟本店, 仍有很大程度的差別更不用講相提並論。來吃出巡只能說一嚐, 但跟本店方方面面究極的3星標準排場包括食物精細度與跟當地結合所淬鍊出的底蘊, 仍是不同的概念。出巡對我而言是一種次等但因性價比尚可接受而或許願意前往的體驗。 "出巡"到自家場子的3星名廚都如此了, 那就更不用講"客座"不是自己場子的3星名廚了。用陌生不熟悉別人的廚房來運作自己帶來的內場團隊, 別人擺設的空間與未經認證的服務, 帶大批人馬陣仗的廚師群所產生的高額交通食宿成本, 而這些成本勢必灌入消費者餐費之中, 客人付了比其3星餐廳本店高出許多的餐費, 得到的是次次等餐食料理, 次次等環境與服務, 這種超不相稱的性價之比, 我並無興趣置身其中沒參加過一場。而且通常3星名廚在其鎮守的餐廳長期兢兢業業力求完美, 全神貫注在餐廳種種細節不斷模擬改進再改進, 搞定自己餐廳都分身乏術自顧不暇了, 哪會有什麼出國客座經驗, 而客座也都由local邀請方主導的非星級到位流程, 安排謀合演練也都是短時間倉促為之, 整體會如何呈現可想而之。而如果又剛好遇到之前沒有客座經驗, 是第一次帶大批人馬客座的主廚, 那整體步調會如何應不難想像。 所以要吃到一餐名實相符經米其林認證的3星餐廳, 除了親自走一趟其坐鎮的本店全方位感受用餐品嚐外, 別無他法。出巡或客座, 只能說體驗一下, 但相較於其本店, 是屬於"次等"或"次次等"的感受。

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http://dd0800.pixnet.net/blog/post/208956283 這篇我有更直接的個人偏見

2016-05-17 01:27

林書豪當時以板凳之姿出場, 又剛好自己狀態極佳手感旺到不行, 打起來如入無人之境, 再加上世人從沒看過黑髮黃皮膚的遠東人種後衛打得如此亮眼, 媒體之都紐約立即大肆報導, 幾天內吸引全球數以億計的目光; 但其技壓群雄的良好氣勢狀態也只在幾天的連續幾場後終止(我記得是熱火隊終止其氣勢), 不過林已然成為媒體寵兒變成世界級名人。 回復常態後, 在既須團隊合作又要個人才華英雄掛帥的強力籃球看林書豪, 並非一軍水準, 無法像既努力又天賦異稟像生化人般的身體素質如 LeBron James 和 Stephen Curry 等眾多好手的超強常態水準。打NBA受天生身體素質影響太大, 後天再怎麼練也境界有限, 他現在應該就是要在團隊整體合作中找出自己價值的最佳位子。 他並非最頂尖水準卻因為幾天的手感超旺而走紅世界, 一生有一次足矣。 在雙子星南法3星餐廳時期, 江振誠的學弟岸田周三(年齡比江略長), 倆清貧度日一起睡廚房倉庫的難兄難弟, 後來各有一片驚人之天。 學弟岸田周三在法國習藝回國後, 在東京開了沒幾個位子他親自鎮守的法國餐廳 Quintessence, 在2008年米其林開始在日本建立星級評鑑系統以來, 他就在當年以剛過33歲的年齡直接拿下3星殊榮, 到2016年的此時已經3星連霸八年不間斷, 是全日本長期最難訂到位子的餐廳 (其難訂的程度不亞於東京最難訂到位的3星壽司3星割烹或關西京都最難訂到位的3星懷石料亭), 同時降服了法國人與日本人這地球上兩大嘴叼之最的傲骨民族。(此餐廳亦為50大常客) 學長江振誠從2006年30歲開始, 在個各人生轉折都獲得眾家國際媒體食評的大力讚揚一直到當前他親自鎮守的餐廳André。因為André所在的新加坡雖然一流餐廳不少, 但50大的死對頭米其林在新加坡沒有星級評鑑, 所以André仍是一家"零"星餐廳, 並無米其林星級頭銜。 對於後續發展, 江振誠是要繼續鎮守這家在新加坡最多能容納二三十人用餐的André? 米其林未來會在新加坡建立星級評鑑系統嗎? 又或江振誠會考慮轉移陣地, 乾脆直搗米其林大本營的歐洲開餐廳並親自鎮守? 若他在有米其林星級評鑑的區域, 可以如他學弟岸田周三這樣直接一舉獲取3星? 還是要2星磨個幾年看能否升3星? 有各種可能性而我皆樂觀其成。

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吃 我對耳聞背景沒多大興趣 這是公關經紀的生存資料 我只對入ロ的會有興趣且一定會有個人偏見的直白 背景只是耳巴邊東風 我只是一個吃客 不是公關更不是工商格 坦白說 五年前吃台灣之光那回 他是誰當下也是無關緊要 我們只是去吃 不是去聽 且 同門資質各有各造化 同門會一樣嗎

2016-05-17 01:41

好或還好, 但不至於不好。未去的都值得走訪, 加上已去的, 在試過有功底的各式手路後, 對於臺北臺灣的西餐發展至今與整體輪廓才有完整體驗。我用餐訂位通常會確認主廚本人當天在場, 避免主廚不在吃的是副廚發落的。餐畢, 常請侍者請主廚出來了解一下某道為何要這般輕重呈現以及舒肥直火煎烤運用的配置, 對當天口感上滿意或不滿意或有調整空間的盤中物, 我會直言不諱的告知主廚讓其參考, 並聽其理念。有功底且認真進取的料理人, 料理呈現通常是其選擇要如何的問題, 而不是做不做得到的問題。若食客可以旁觀角度給意見, 有時對主廚自己看不見的盲點或許有所助益。 以我之前蠻常走動的以下餐廳做個例子。 四個同是畢業於法國巴黎同一所高等廚藝名校Ferrandi的料理人, 一樣有過進米其林3星餐廳習藝的經歷, 應該有著類似的廚藝基本功, 但其餐廳料理選擇呈現的方式卻很不一樣, 以晚餐而言: Le Moût(樂沐): 套餐3500~6500 女廚 陳嵐舒 坐鎮 在美西加州那帕谷3星French Laundry與巴黎2星餐廳等經歷 SAVOR: 3000(無菜單) Nicolas 坐鎮 在巴黎3星L'Arpège等經歷 Ephernité(法緹): 1800(無菜單) 女廚 Vanessa 坐鎮 在巴黎3星L'Astrance等經歷 Origines 小酒館式 單點 Cyril 坐鎮 在法國3星Georges Blanc 與巴黎3星L'Astrance等經歷 (走的是粗獷風, 主廚說他吃遍巴黎高檔小酒館, 蠻有商業頭腦的他瞄準臺北法式bistro這塊市場, 確實也造成不少人流。他自知目前服務較弱) 畢業於巴黎同一所高等廚藝學校有著相似學習歷程的四個人, 皆有著米其林3星餐廳工作經驗, 四個人各別在臺灣開了一家自己鎮守, 餐價或高或低不同排場等級的餐廳, 選擇了他她們想表達的方式。在他她們選擇訂定的價格, 以自身所學琢磨呈現, 以期符合應有相稱甚至超越的價值。

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從小到大的吃年輕時週遊各地 吃 三教九流 什麼都吃 不談理論

2016-05-17 01:45

是公關

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唉 我很欣賞Achoi五訪及之後 J.H 不少不是唾手可得的エ商資料文而是很實際切身的感受文 比我主文長 我也長篇回文討論 我期待他最後說要來一篇RAW的討論文

2016-05-18 01:13

訪查所有部落客 幾乎都是好話為主 喜歡你戳破神話，當初開始follow你的格 就是從raw開始 本來想去訂 結果一查查到你的犀利精準 立即成為粉絲! 一定要繼續寫下去:)

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不敢 寫文一定忠於自己感受 不過常會有逆耳忠言

2016-06-17 00:10

內容精準，確實吃本來就是主觀的東西，自小的生活養成，成年後其實本質還在，看得出老J出身，至於某些寫的比唱的厲害者，確實後天練就好文筆，不是同一層次人等。

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唉 那些西索米之流 好文筆 不強求他們言之有物 但不要胡亂瞎扯隨店家起舞 我不知他們臉皮為何如此之厚

2016-09-30 01:13

這篇祥雲龍吟是食記中堪稱最精典的一篇，下個月中米其林公佈版大認為會拿幾星。

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祥雲龍吟少說兩星 三星我不訝異

2018-02-28 23:17

最近在閱讀您的舊文章 今天剛好看到這篇食記 這篇食記是我目前看過的所有美食部落格的食記中最精彩最經典的食記

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謝謝啦 一個日本年輕人用身体カ行尊重台灣 有感而發

2018-03-05 01:01