去濱江市場只要掏得出錢
買什麼都不是難事
坊間壽司店多只是買些魚生
切一切
捏一捏
差別在那裡
魚生穿插著日本貨台灣本地貨甚至多是日本養殖貨
你要什麼標籤要什麼盒子
販仔都可提供
我一再一再說東北核污
現在店家几手全改口
這九州
那也九州
再由板前在吧台上叫賣
這是日本那裡那裡的
一家學一家有樣學樣
當然價格一再翻新高
連搬個家都可上兩番
壽司魚疊飯很容易
米煮軟一點魚片薄一點
成本更低
入口
還是飯是飯魚是魚
飯溶了魚還在
一丁點平衡都沒有
有些更高價店
魚慷慨片的厚型弄的很漂亮
但入口更嚴重
因飯還是人云亦云要入口即化
煮了軟飯
江戶前的精髓
為何在魚的事前處理
正確的熟成
除了旨味外
熟成軟化的魚肉加上醋飯硬且紮實而內鬆不斷落
入口
魚的鮨味和醋飯融為一体一起化掉
但有人說
客人會嫌這樣的魚有異味
昨天看到西索米又再說加州捲的嘴甜之後告訴他
之前27的刺不應該出現
他的小肌都是深漬
漬了一週
不會有刺
搖頭
都是深漬???????
漬泡小肌時間不用多少
且時間是看魚大小
漬完小肌隔天晚上最適口
不是西索米什麼深漬
如果漬後放在電カ冰箱一週小白才會讚美
27小肌事件
當天我就說
壽司有刺不應該
但這是机率問題
加州捲的你敢摸著良心說
你沒出過這問題???
奇怪
西索米就是和這些嘴炮社交長於廚藝的廚師很和
南港那個義大利廚師
在大直時几乎不會在廚房
全在外頭社交
瞧西索米前几天又再工商點頭搗蒜那盤舒肥牛排和 La mole 差多大
甚至上回蘭失望 那位和西索米去吃蘭說都是食材拚湊(我直覺那餐是這料理人買單招待西索米)
在我面前說他前師父老板布秋榮不會料理
都是他在料理
及這位加州捲說他不會有刺
上回招待拉拉後
拉拉一篇嘴甜之後被我消遣迄今
當然有一些料理人虛與委蛇
嘉興街一家館子沒搬去永和4號公園前
就恥笑說他進門就裝的像一個大人物深怕你不認識大頭貼滿天飛的他
打了几次電話
筌壽司都沒位子
這回有了
時間早先在隔壁買杯咖啡
上座
一杯連杯子都冰到會咬脣的啤酒
給阿筌按個讚
依序
阿凡弄的漂亮前菜
真鯛
銀目鯛漬昆布
ika
白甘
剝皮
烤真鯛腹
竹莢
小肌
海苔包漬鮪魚赤身
(熟成鮪再用味淋醬油漬捏成壽司再包海苔)
野菜
（每回阿凡都會幫我備好我必吃的青菜
他一定看到前些天五訪蘭餐廳 Cage幫我弄的夜來香花苞）
白昆布青花
石桓貝
筋子
鮪中腹
秋刀
沙丁
蛤
蠔
uni
芽蔥
玉子燒
從89年在遠東燦鳥吧台被不認識的板前阿筌
從用餐習慣被認出
一聲X桑
迄今快20年了
他捏的壽司我一直很欣賞其平衡度
雖不是很完美
但在台北已少見了
甚至平衡度比要價7~8000的足立更上几層
重新開一訪時
聊天間建議他壽司的型改變一下目前流行的
几回下來
有在變了
這回
第一道就被我打槍
一吃前几天情人節剩下的
白甘
當場也吐他怎用這個
白昆布是我吃過阿筌最糟的一回
過頭了
煮蠔
煮過久太老了
蛤仔刷普通的煮切
如能用像江戶古味燒蛤蜊 nihama 那鮮鹹的醬汁就很完美
和阿筌聊
你如此手藝加上你身後那貴參參的冰箱
如能多些熟成
那更完美
阿筌說
客人會嫌味道
唉
玉子燒阿筌一向都很美味
這回改變味道由甜轉鹹
帶些甜的鬆軟鹹味的玉子燒
非常好味
最後二手阿凡送上水果甜點
火龍果冰沙杯緣灑上白糖
我叫他換成鹽看如何
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