上一訪之後
意舍松山也在緊鑼密鼓
Kin大部份時間都放在那籌備新餐廳
月初開幕了
好家在Kin沒被綁在那
又恢復在中山意舍的工作
進門
有人在打光拍照
原來是為週五週六兩天
上海來的擁有三間頂級餐館的名廚
和Kin雙人四手的餐會
和打招呼後
依然坐我愛坐的吧台
依然不看menu
全交給Kin他omakase
忙完拍照工作後的Amy好久沒見到她
沒事的她就坐在旁陪我聊天
一位很時尚的lady來自我介紹
來自舊金山的Amanda
害我受寵若驚
Amanda
很高興認識妳
第一道
紅甘生魚片
西式餐飲的生魚料理比較引不起我共鳴
第二道
綠竹筍
記得去年五月剛進Achoi時
第一次Kin弄出一道很尋常的綠竹筍
我分享一些古早台式綠竹筍的吃法更帶他去實地吃
之後几訪他陸續變出許多花樣
這回更是把筍子給爐火純青了
少見
會把嫩如水梨的綠竹筍微微炙烤
帶出一點梅納反應的焦糖味
酪梨加上日式芥茉（美乃玆的變化版）
台式醬油加上橙汁（台式的變化版）
台西日三種融合
尤其是那炙過的筍子沾上那橙汁醬油
那炙出的焦糖味神來之筆
第三道
陶罐派
豬肉豬肝及青豆和一些香草弄出的
Kin獨門的陶罐派
及几種芥茉調的芥茉醬
塗上那酸麵包
好吃
第四道
鬼頭刀
野生鬼頭刀量大不貴
台灣大部份都拿來再處理成一些魚製品
反而餐廳比較少見
因火候沒掌握好會較乾柴
不喜魚刺的洋人很愛這種魚
這大塊厚實的鬼頭刀此刻刀子劃開非常驚艷用直火的手法
把烹熟會較乾柴的魚質細心慢火烤出柔嫩的魚肉
夏威夷風的
烤鳳梨後加上辣椒的醬汁
配上繽紛的小番茄再灑上玉米粉
凸出了把這塊把不容易討好的鬼頭刀弄的很美味
野生便宜又是直火
Kin越來越有一套把坊間那些人打趴在地下三樓了
第五道
無花果
主廚功力就在這很簡單的食材
把味道玩出來
加了波特酒去熬煮的無花果
墊上一些綿蜜的起司和烤過的酸麵包
味道挺好的一道
第六道
進門時Kin就說要弄一道家庭料理弄不出的豬肉料理
帶骨盤克夏豬肋眼
壽喜燒調味的豬肋眼
夠甜夠鹹
加上煙燻的綿密薯泥
生肉直火後再刷那壽喜燒醬
肋眼底下用加了芥茉再去煮的刷肉排用的壽喜燒醬汁
及炒一些菇類配菜
及几種芥茉調的芥茉醬
油質夠多的盤克夏豬
帶骨帶筋
火候恰到好處
味又重
尤其盤底那又變出不同層次的壽喜燒醬汁
玩味高手玩的豬排
近年吃過最美味的一道西式豬料理
但我很懷疑如此重味
台灣人清淡口味會接受嗎
這道再來一杯冰透的啤酒
會迷死人
第七道
叉燒鴨蛋黃粥
很好的結尾
台北現西式餐廳多如牛毛
但口味手法相互摹仿甚至看電視及食譜學作菜
常見有樣子但味道平淡
整餐下來每道味道都近似
個人偏見台北要吃到類似Kin味道的西式料理找不到第二家
抑揚頓挫
融合中又衝突
今晚一對葡萄酒品味很高的醫生夫婦
也曾几次在敝格留言
被認出
一起享用他帶來的紅白酒
他們也是Kin在吧台omakase的常客
共同的觀點
Kin是玩味高手
我再加上
Kin料理美味除了味之外
工序之繁複
只有行家或許能体會
料理好吃否
過程那看不到的工序才是關鍵
可惜懂人不多
有時不彷試試
進Achoi如進日料壽司請頂尖板前omakase一樣
放空自己坐吧台
全由他安排
會有不同感受
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十五訪中山意舍Achoi餐廳~~臨死前必吃的一道食物（菜多圖多）
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