自從七年前因有一二手給我兩個網址
我開始出入美食格迄今我開格
在別人的格及本格只回應篇數超出常態多的
沒有任何意外
一定有小狗狗出現
為何會多
因為小狗狗叫前
都會抬頭蹬腿一下
我歐美住了15年有一法國米其林星級老板女兒是女友
Alexander's Steakhouse 小弟也吃過不只10次
老早就講過，老j你的姓名跟照片在一堆日料店傳的到處都是了
（代表他吃得很開台北日料店都和他推心置腹）
然後為佐証他的理論基礎
我分享當年我為了驗證鮪魚的酸度所做的實驗:
買同一條魚的刺身和腹肉回來，大塊包保鮮膜放冰箱冷藏，早中晚
各切一片下來試吃，看看口感和味道對時間的變化，做筆記記錄下來。這才是自己的東西，誰也騙不了。
然後鬼打牆似的整天泡在網上有如洗版式的回應
我開格後上網都是午夜要貼文貼相片更要回覆眾多網友
沒時間理他
有時想知他是否泡在網上
逗他試他
連之前那個洗版神經病我都不刪文了
刪他几則
賓果
屢試不爽馬上跳出來叫
昨晚今晨ヌ來了
還懂得匿名
時間真多
我今再這小狗狗多年來老是鬼打牆的問題
我老早老早在別人格
沒動一字的copy過來
牛肉六七個小時就熟成完很好入口。
台灣和日本沒有人把冷藏鮪魚做一兩周的熟成。
jeff:
牛肉只要宰殺後六七小時如同魚三四十分就已熟成完很好入口
小狗狗 :
不受教，之前就教過你肉類宰殺之後的變化，沒有在聽。牛肉宰殺24小時內是越來越硬，直到完全僵
jeff:
那台南阿裕的牛肉湯
南門市場東門市場賣的現宰牛肉都是石頭囉
小狗狗:
那你叫這些店把牛肉切大塊再涮來吃啊?為什麼全是沏薄片?
jeff:
很好
你把超市進口真空包經長期熟成的牛肉大塊丟進鍋內涮
看嫩不嫩
或
可能叫你掏出錢包搭高鐵去台南阿裕
會面有難色
搭公車搭捷運去南門市場地下室去摸一摸吧
小狗狗之前說
日本牛都要經過數週的熟成才能上市
還去google了几個網站叫我去看
結果
我也弄了個一個台灣官方機構去日本考察後的官方報告中
說
日本和牛宰殺後經過一夜後馬上真空包裝後就上市
几個嚷嚷日本牛都要經過數週熟成的
馬上啞口無言
每個國家都有他們的地理環境及飲食習慣
美國地大
運送費時
熟成這東西不是一開始就有而是因美國地理環境遼擴運送費時後
牛肉產的變化
再加上他的牛肉料理不是烤就是煎
那種變化就適合這種烹調方式
東方
日本或台灣
地小且牛肉烹調方式多元煎煮炒
很多都須要新鮮牛肉
不是全部的牛殺完都要數週的熟成
同樣今天扯鮪魚
你去台北店家問一問誰敢把高價空運碎冰冷藏現流的本鮪
拿去用三四度的方式存放十四天熟成
或許你沒能力去
那應看過很多日本台的美食節目
從築地採購來的碎冰冷藏現流的本鮪有几個店家不馬上切塊上架
而拿去用三四度存放十四天熟成
為何沒有??
日本料理流派很多
有主流有旁支
但
不管如何
熟成這東西和美國牛一樣都是無心插柳後的結果
肉類經時間慢慢的腐化後
不同的時閒一定會有不同的口感
口感好壞那就沒有一定
不是你口中好像沒有經過數週熟成的牛肉及鮪魚就不能吃
一個不是密閉的空間
一個不是經減菌減菌處理的魚貨
一個不是有加任何添加物的魚貨
一個不能靠電力調節溫度濕度只靠著冰塊存放的魚貨
唯一能做的只是
時間
熟成是
魚從補撈到運送過程中的一種無心插柳的結果
它是腐化過程的時間差
上述全是六七年前我在別人格中回覆他那鬼打牆問題
我原文照登
但小狗狗栽贓的話
老J很好笑的堅持Paul的麵包等同法國精神跟藝術
長春藤是臺灣至高無上的法國菜代表
迄今不見回覆
不過沒關係今天來貼Paul
熟成問題
好比味留小郭之類店家把能久存的旗魚之類用盛產期便宜大批買進冰存
再美其名
熟成
之類的問題及
熟成魚生和刀工及醋飯輕重沿生ロ感問題
改天專文再述
留言列表
