和cocojames吃彼刻時聊到impromptu
他還沒吃過
看我食記過很想去吃
好像最近換菜單
他用手机網路訂了明天
但不知是桌位還是吧台
我說impromptu那裡不是很豪華我們倆不是情侶坐桌子會很無趣
明天下午再確定一次是否吧台
Lee現在生意做起來了
晚餐限時分兩場
6:00我準時到安排在最邊角
外場還記得我那回沒訂位闖進來坐另一頭最邊角
肉大人的小乖也來這宴客過來我這打招呼
cocojames酒量不好又開車
不能支持店家永續經營只好一杯beer帶過
第一道開胃冷菜用整餐中最大的盤器來盛
要回收再用的蟹殼
樹薯薄餅包著漬薑洋蔥美奶玆蟹肉
酸甜開胃
第二道
烤竹莢
抹鹽炭火現烤竹莢
佐酸甜的漬紅心芭樂
鹹香的炸酸豆
淋上酸奶
味道鹹酸間平衡的很好
第三道
菊芋湯
先炸再烤的進口菊芋配上一些核桃堅果焦化奶粉孜然等一些香料
再倒入一直放在爐上加熱保溫的
用菊芋泥鮮奶雞高湯熬的鮮甜濃湯
這種進口菊芋口感香氣不是台灣小農的小粒菊芋能比擬
第四道
烤鵪鶉
直火炭烤
一開始烤竹莢時手忙腳亂的烤台新手咩咩調離位置了
來了熟手
鵪鶉火候不差
尤其用了介菜和雪裡紅做的青醬
再搭了有微苦味的格蘭花
第五道
鱒魚湯
煎烤後的鱒魚
上放了漬了酸甜味的金針菇及原味炸的金針菇
不同口感及味道變化
只可惜了這湯
用了這養殖魚的魚骨
養殖味在皮在油在骨最容易呈現出
加上湯頭用了醬油及錯加了糖
高湯不是這樣弄的呀
第六道
墨魚麵
上菜前和這位前S hotel那可愛老法總經理直接面試
impromptu的外場主管聊到新menu上那道加價的麵
和她開玩笑
如果今天是cocojames他請我吃
或在這宴客或請女朋友
一定會加價680選龍蝦海膽麵
沒想到吃完和上一訪的墨魚麵
(內容及評論請看上一訪)
她招待我及cocojames一份龍蝦海膽麵分享
00號麵粉去揉製的細麵煮熟
赤膽
煎活波龍口感很優火候掌握很好
底下的醬汁及附上讓客人添加的香辣蝦油及法國soproval酸味的白酒醋
這法國soprova讓我想起那回在 PASTi Trattoria所添加的義大利白酒醋有畫龍點睛之效
可惜是用拌的
這裡的人手和空間及空污沒辦法用炒的
為何那墨魚麵皮也只是煮過而已
但主廚用完美手法及話術掩飾的很成功
第七道
鵝肉高麗菜福菜
(和上一訪一樣內容及評論請看上一訪)
上一訪到這一訪見到不少醃漬手法
及用到的食材如芥菜福菜
好奇問那外場主管
我用客家話說了為何愛用ㄆㄛ菜配鵝肉
巧她是客家人她說主廚也是客家人
難怪了
鵝肉上回是附上
海苔油飯捲鵝腿肉配了用檸檬醃漬的嫩薑
這回改成炸小饅頭包油封鵝腿肉和辣味越南風的美奶玆
甜點一
蜜地瓜
薑味的玄米片再搭了酒釀的冰淇淋
薑味活絡了地瓜及酒釀的甜
甜點二
上一訪相同的蘋果布丁麵包搭液氮凍的鴨肝慕斯屑
上一訪我和在我面前RAW出來的甜點主廚說
蘋果布丁麵包冷了些也太硬了
有RAW我嗤之以鼻冰凍且硬邦邦的鳳梨酥之風
這回那原RAW的秀氣甜點主廚離職了
竟impromptu的甜點也由RAW冰冷變的溫暖了
蘋果布丁麵包變熱也變軟了
再搭上冰透鹹味的鴨肝慕斯屑
熱冰鹹酸甜
完美
最後上奶茶前
Lee的吧台酒保過來和我打招呼
原來我進門就被他認出
上回我坐進門最邊靠酒吧
他告訴我上一訪我嫌的冰奶茶已改成熱奶茶了
想聽我對這熱奶茶的想法
最後買單我要付那加價的錢
那外場主管堅持不收
讓我記起上回一訪那和牛肉的處理
出門告訴酒保
奶茶的牛奶再燉久一點奶香才會濃郁
有溫度的菜
有溫度的人情
這回又加了有溫度的甜點
別於坊間RAW之流
冰冷的擺盤料理
冰冷制式的外場
冰冷的鳳梨酥
買單AE打九折
Impromptu by Paul Lee 西式餐廳(晶華B1)新開幕~~細膩包容豐富多變有溫度的直火美味
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