台北這兩年來西式餐飲的變化
已脫離了排餐的世代了
主因
世界各地的不景氣
阻礙了一些名店的擴張
但廚師料理人就像老鼠會一樣的增生
加上台灣先前一窩蜂的去念餐飲學校
台灣在西式餐飲上算是個真空的地帶
於是在世界各地甚至台灣本地增生出來的廚師
到台灣發展
造成台灣這几年產生的變化
當然這些廚師中
良莠不齊
不少只是過個水削些馬鈴薯之輩
舒肥机按一按
看食譜按表弄醬汁
從網路世界學學世界名家擺盤
甚至連台灣之光
每吃一道解說半天
還是沒人懂什麼是八角哲學
吃東西要用耳朵要用眼睛
而不是嘴巴
已成台灣西式餐飲的顯學
創造不了新菜單
把舊菜併一併
此一代表餐廳RAW聽說這個月用這些舊菜要調漲近千元
唉
還取名經典
浸淫廚藝一輩子的Thomas或Robuchon一些傳頌名菜
稱為傳統經典不為過
那些小朋友還不敢也沒能力直火只能舒肥擺盤
也學那些大師叫經典來漲價
社會是現實的
兩個多月沒踏進Achoi
這回進去
陌生許多
連酒都只幫我應付一下搭兩杯
外場的接待只是比生客好一些吧
樓下酒吧有人包場
Kin在底下忙安排
上來後看起來很疲憊的他
看到我
說明天換新菜單(連新菜單都還沒印)
才半年這回第三次了
大概台北無人能及
但他說材料沒備齊
今晚只能出一道新菜馬頭魚給你
我看著Kin
明天要出新菜了沒備齊????
他也只想應付我一下
見過世面的我
當然說好
也配合著說
其他明天再來吃
就先點了一份桂圓堅果麵包
今晚就準備只吃麵包及馬頭魚
不料
Kin這人真的不要讓他碰爐火
一進到廚房準備那馬頭魚
出來到我面前時
眼睛神彩不同了
告訴我明天新菜弄給你吃
(原來食材都有或許剛才可能太累不想弄)
一邊吃著那溫熱好吃的麵包
一邊喝著台灣之光創業的大支柱的氣泡水
第一道
鮪魚塔塔(半份)
漂亮紫色的醬汁
鹹橄欖加美乃玆打成的醬汁
鮪魚拌著些微的辣粉
(從上海到前一二回菜單加點辣的生魚好像是Kin的模式)
十家餐廳十家上面會放炸蒜片
Kin放的竟是炸洋芋片
不搶味脆脆的洋芋片恰如其份當軟綿的鮪魚塊的配角
又是Kin拿手衝突的口感加上微辣及微鹹的美乃玆
頭一道開胃冷盤不搶你味蕾只是帶出你的胃口
第二道
柿子沙拉
台灣此時當令柿子
很甜又脆
配上軟軟的酪梨
又是讓你豐富口感的對比
尤其驚艷的底下加了金桔和檸檬的酸奶醬
和各種南瓜子杏仁等等堅果碎粒和胡椒
那胡椒真是畫龍點睛
串起這道柿子沙拉所有的味道
Kin真是玩味高手
第三道
蛤蜊巧達濃湯
切丁的馬鈴薯和培根爆香
加上那煎過的油油的酸土司那又是神來一筆
明白說
加上那兩片酸土司
味道翻上几番
好
今天的主菜
香煎馬頭魚
此時几個廚師放下工作看著Kin取出半隻帶鱗的紅馬頭
我以為要用澆油方式弄立鱗
澆油立鱗煎法坊間是很流行
一群廚師圍著我看不到
等到一上桌
一股香味撲鼻
先的是一陣挺特別的油醋香
再來才是魚的焦香
不是澆油立鱗
完全用煎的
但煎的非常漂亮
我常說料理人搞創意搞變化但沒弄懂基本功是根本
沒基本功在那按舒肥机擺盤呼弄一些小白能撐多久
先沾了一下那很香的醬汁
起先很像辣豆瓣調的
再吃
中西合味
破布子
豆鼓
紅椒
洋蔥
辣椒
及橄欖油雪莉醋
.....等我不知還加了什麼
我真的無法用文字去形容魚沾上後那種美味
且是我愛的重味
就像港式蒸魚好吃在起鍋上桌前淋上那燙油後直沖腦門的香味
掀開魚肉底下又是個驚奇
蒸冬瓜
帶鱗酥爽的馬頭搭上那一塊塊軟綿的蒸冬瓜
邊吃邊點頭
這道馬頭魚及那柿子沙拉
是我近年印像吃馬頭魚及柿子最棒的料理手法
第四道
煎法國鴨肝
處處可見
煎的鴨肝灑上几片海鹽
左邊西洋梨打的醬
中間韓國梨片薄片
灑上泰國菜必用的青檸檬葉磨的未
最讓我驚訝的
蘇打餅乾粉末
一起搭起來
蘇打餅乾是美味的關鍵
最後
伯爵茶巧克力甜點當結尾
味道見仁見智放一邊
但這份太隨便了
很不用心的甜點
我說
電視TLC頻道英國好味道那根湯匙
一口決定了料理的好壞
料理技術呈現的味道
是料理的精髓
包裝解說擺盤裝潢那是其次那是加分而已
能讓客人入口擊掌叫好
不須耳邊加油添醋包裝式的解說
客人就能直覺味道好壞
嘴巴入口味道
是料理人玩弄廚藝中最重要的技術
玩味
Kin可說是個中高手
但面對台北市場人性他還是小朋友
我在一訪及上回12訪文中
說到一訪時會聊到的驢子餐廳的價位
及12訪時Amy會提到的開賓利車的國賓老客人
我就是在暗示
甚至上月我代為訂位的6個女性友人
一人費用和RAW餐廳差不多價位的餐
RAW8道擺盤漂亮大大盤子只有一兩口便宜食材
但ACHOI是分享方式(每人也有一兩口)
出了16道(menu上几乎一網打盡)(看看食材差多少)
吃完我被念了好多天
原因在
中餐可以分享
西餐咱還是一道一道自己的盤子慢慢吃度時間
分享
盤子大小差不多雖食物很多
一上桌一搶而空
意猶未盡
大腦想不多的女人就會抱怨
16道ㄟ
RAW的兩倍
如果ACHOI一人一盤出]16盤會如何
這回我和Kin建議
除menu上單點讓人分享外
也來出10盤上下的套餐抓在 F4的平均價位
讓客人進來前會清楚明白會花多少
RAW及ACHOI
坦白說也不能一起放在天平上秤
兩邊主廚是不同等級的
此回買單扣掉
麵包
酒
及台灣之光的氣泡水
不含稅和RAW差不多
但RAW只有
几片薄薄養殖海麗
一片舒肥小小冷凍鱈魚
一片舒肥小小白豬五花
其他几乎都是草
擺出八盤
一盤一兩口
吃完半飽
但只要找媒体找工商格
現在用小朋友的經典蘊釀明年要大舉調漲
此時大伙是否能明白我先前在F4中所說的手法了
我開玩笑的說
進門每位客人1/3的餐費是花在欣賞那兩座木飾
也早就賺回了
現在可能是在賺準備如王品般的模式二店三店......要用的木飾
反正舒肥擺盤有SOP
我也開玩笑說
Kin及Amy太忽略媒体及網路了
太相信自己的玩味技藝
連自己官網都任它長蛛網
不過我佩服這回這晚是週間不是週末
樓下有人包場
大大的一樓也7,8成滿
滿街用耳用眼吃的人
竟還是有懂味的人
12訪中山意舍ACHOI餐廳~~那些人來Achoi消費都往價昂的菜式點
中山意舍ACHOI餐廳（新開幕）~~好個林明健，衝突再融合一口再一口欲罷不能
Ephernité法緹，RAW，MUME帶起台灣餐廳的水準?~~塞子小酒館Raven你降低了台灣的水準??
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