春節是cocojames一年中唯一有較長的假期
初七就要上工的他
初五在cantina吃飯時又敲定隔天去la mole
去la mole沒事前訂過位的我頭一次前一天訂
當天傍晚想到八訪那一回答應貝拉要帶肥豬肉去改變不吃肥肉的小義
先到北門鄭記豬腳飯
一個中段豬腳便當
一塊東坡肉及蹄膀肉
趕在他們用餐前送過去
不然客人一來忙到十一點才有空吃
再加熱味道全走了
小義員工餐今晚吃這個
及我買去的肥豬肉
終於鄭家的肥豬肉改變了小義對台灣肥肉的態度
直點頭搗蒜
貝拉說
小義知你今天要來
(我說了好几回個人偏見繼安杰羅之後台北最美味義式魚料理)
(聽聞上個月有清淡有机的美食家去時指名要吃魚
不料當天沒魚)
早上去濱江找他的魚販
味道都不好沒拿
才開市漁船多在放年假
野生魚大都是年前凍下來
聽貝拉說被我點几次後現小義都買野生海魚了
不然魚市新鮮養殖魚應不少
現烤熱騰騰各種會降低台灣餐飲水準的麵包
自家生產
連酵母菌都要自己養
鮪魚酸豆番茄醬及肝醬
和一碟小義煉的辣油
麵包免費且可再續一次
第三份才收你40元
無限暢飲的氣泡水好像70
70+40
小女生來110飽了
第一道
塔塔
近來吃過不少塔塔
這盤很義式也很小義他的風格
不用多數人用的菲力
用牛大腿肉
手切
加上小義愛用的紅蔥頭及酸豆芥末子..........
淋上
鯷魚蒜末奶油........醬
大腿肉很有我愛的口感
特殊紅蔥頭味......
尤其淋上的鯷魚蒜末奶油醬
好味且很特別的塔塔
第二道
燉飯
瞧顏色很似紅酒燉飯
且頗重的味一聞本以為是羊奶起司
紫菊苣起司燉飯
兩種手法處理紫菊苣
這起司不是羊奶竟是牛奶
Taleggio
切片吃還OK
煮後就濃濃的『臭』起司味了
怕羊奶起司的千萬不要碰
我愛這味就如一訪PASTi Trattoria
加入起司去煮後會由苦變甜的紫菊苣且改變燉飯顏色變成紅酒燉飯
再磨上帕馬起司
及最後鋪上的苦味生紫菊苣
濃郁的起司味
微甜及微苦豐富的層次變化
連兩道豐富味覺變化
早在第一訪時我就呼籲本地一些年輕料理人來瞧膲
這現才28歲的小義對味道的精準及創造力
第三道
焗烤紅醬麵疙瘩
焦脆表皮及內軟滑不同口感變化的麵疙瘩
味也下得重
好吃
第四道
羊排
la mole上的羊排舒肥居多
但 五訪La mole 的羊排是拆沒下舒肥机且已醃泡在橄欖油香料中
他說生肉直接煎口感會較硬
和小義提及長春藤老鄭用沒醃泡的生肉直接下鍋煎
口感不會硬
他不服輸也依樣拿生羊肩下鍋
上桌
淋上奧勒岡迷迭香薄荷.....熬的醬汁
各兩支不同的火候
煎過背油不會有臊味了
味道很好
我偏愛焦香的表層那支
咬下直接的肉味加上口感
雖還是沒老鄭的嫩(他不服氣要去吃老鄭的)
但比上一回甚至舒肥的好吃太多
尤其小義這回的醬汁
吃到此
小義想要把我們倆打包了
太看不起cocojames了
不依
小義再走進廚房
第五道
鮪魚卵蒜味蛤蜊麵
這種細圓直麵依然沒湯湯水水
醬汁完美包覆在麵体上
第一回吃這西西里風味的漬鮪魚卵
沙沙濃郁的野味
和蒜頭肥美蛤蜊的海味
融合成濃稠的醬汁
灑上多數台灣人不能接受的完美老義鹹度的鹽
但這鹽味很關鍵
輕了全盤皆輸
非常完美的鮪魚卵蒜味蛤蜊麵
小義說這道是他的師承安杰羅最愛的一道麵
第六道
番紅花藍紋起司條紋水管麵
用來自伊朗品質很好的番紅花真品
加上藍紋起司及熟成帕馬起司
番紅花加藍紋起司味道夠特別夠迷人
小義說他媽媽最愛吃他這一道
最後再一杯義大利白蘭地原酒
又是一回完美令人回味的一餐
十訪下來
味道精準豐富
是小義別於其他義大利人最大的特色
餐間
小義聞到一酒杯後
面帶不悅從廚房到吧台來檢查所有的杯子
一一的聞
不悅的臉色越嚴肅
貝拉說有氮味
我聞一絲絲的消毒水的氨味
十個人中九.九人聞不出
貝拉馬上扮起白臉和顏悅色和新到不到一個月的員工說
再一起幫忙洗
好奇
不服輸
龜毛
加上
味道精準豐富
這些會是他成為名料理人的關鍵
西索米之流有心真想變成美食家之流或許多來走走
但記得要一定要帶錢
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