- 9月 03 週日 201721:31
隆鮨 台北足立壽司
前一晚在筌壽司聊到sasa阿隆的隆鮨開幕了
他拿工商格的臉書給我看
阿隆要離開sasa半年前就聽說了
只是不知何時要開
每每提到阿隆我就會想到足立
足立先一步成立了足立壽司
只不過和sasa時期的阿隆一樣有金主不用出資分紅一半的料理人
現阿隆昇華成真正獨資的大老板
阿隆
足立
兩人捏的壽司在明眼人眼中是弱項
但卻在市場以壽司為名
且收費在台是數一數二
(難怪連加州捲轉行几年現也是坊間壽司收5000的名人)
尤其是足立
大介身邊的二手
大介介紹給東京咖哩的菊地
在台北竟能收的比在東京的大介高
甚至銀座那地段的米其林壽司店
台北盤子功不可沒
開幕初生意馬馬風評不高
找來大哥大大記者的エ商文
全台最難訂位的壽司店後
大記者說已排到明年五月
這種飢餓行銷手段
讓我想到千壽日本料理 本是家舒適不張揚我們商人應酬的好地方
菊地弄走另個日本股東找來エ商格
一篇會員制的エ商文
高段的行銷手段
弄到盤子前仆後繼
台北日料食材日台皆有甚至有日本養殖
板前云日本那裡那裡
讓我想到之前我格中提過日本一食評家柏井壽書中云
日本壽司店板前在客人前吹噓的大間鮪魚加起來是大間產量的好几倍
我說
柏井壽他還沒加碼台灣板前叫賣的量
這只是冰山的一角
為何
就是要掩飾技藝的不行
捏壽司是門大學問更是一生的修行
尤其抬出是江戶前
魚生各種的醃漬手法及存放熟成的エ序是重要元素
壽司一片魚10多公克成本會高到那
名店的價貴在這些エ序及板前一生修練的手藝
不是魚丟進電カ冰箱
拿出來切一切
再把要捏壽司的魚片頭尾再修飾切掉丟棄
修飾成一片方正外表美觀的魚材
但入口慘不忍睹
江戶前珍惜食材的傳統也丟棄了
但
魚是魚
飯是飯
壽司可貴在入口第一時間先感受有旨昧的魚及調味的煮切和芥末
再來和硬實醋飯一起在口中咀嚼融合那種美味
不是入口軟爛鬆散的醋飯几口就先化了
剩下沒處理的魚生在口中嚼
這樣去吃平價丼飯就好
大記者在足立エ商文中如獲至寶云
魚材片好靜置回溫
小飯桶有飯因冷了丟掉再重新拿溫的
大記者呀
那是基本エ
收費12000的都會
飯是因那天配合全店只有你一人採訪拍照
如店中有其他客人
桶中那一小搓飯用光再拿新會很頻
大記者
我想你那喝可樂的嘴絕對吃不出那軟爛的醋飯及鬆散的捏エ
入口後兩三口飯全化只剩下滿口魚肉
收你近8000
難怪來客多是視覺系影劇圈中人
竹田改成sasa也七年了
開幕頭一年到訪很頻
收費很正常晚餐人均1800
隔兩年後工商格及台灣之光把其推上世界名店
發生這事後
加上我食記一向直白
加上我不好訂位
去就少了
甚至有回我下午訂了位晚上大雨傾盆
車停好一出來下半身已全濕透
這時sasa大老板我熟識20多年的阿瑞打來的電話
X桑
下午小姐弄錯了
位子早就訂滿了
幹
去Achoi
外場拿雙飯店的拖鞋讓我換掉鞋子
上述兩件事
阿隆個性我知他不敢
是我熟識20多年的阿瑞
只是沒想到入行20多年的阿隆比我預估還晚很多年才獨立出來開店
個性保守始然吧
sasa大老板找來梧棲新天地海鮮的一位日料板前來當板長
世界名店餘威還可吧
聽說現主カ客人是看導覽的觀光客
但台北盤子應也不少
隆鮨在新生北
林森北錢櫃對面大巷子新福宮到底新生北路上
我一家愛吃的廟口食堂附近
進門很雅緻的氛圍
只有15個吧台位
座椅比sasa舒適且寬敞
一見到阿隆嚇一大跳
瘦了一大圈(十多公斤)
保守的他獨立開店的壓力很大
先來瓶啤酒
依序
松葉蟹紫膽筋子
尖梭紫穌赤飯
金目鯛
滷章魚
tsubugai
白鰻
鰆魚
鱸魚
鮑魚
紅喉
ika握
白甘握
蛤握
石桓貝握
竹莢握
牡丹蝦握
馬糞握
本鮪中腹握
烤本鮪油筋串
小肌握
烤金目鯛握(表面如薄冰般脆裡半生)
赤膽握
鮭魚卵軍艦
大腹握
穴子握
豆腐百頁味噌
水果
其中
牡丹蝦底層微炙
烤金目鯛表面如薄冰般脆裡半生
口感最讓我驚艷
和sasa時期一樣
生熟穿插
壽司比重一半
我在這
兩篇已道出我的看法
從八王子到sasa到三年前最後一訪
很明顯看到阿隆的進化
這回
不知是新開幕保守的阿隆不敢太大變化
依悉停留在三年前的水平
壽司依然同樣的問題
但個人認為比足立優一些
且前置處理エ序及出菜也比足立用心
這樣的量及質
酒水不算
稅前5200
比足立伐算且值
相對之前整体調味更清淡
穿插的變化有阿隆他的想法
或許我認為有些在轉移焦點
但這模式絕對適合多數人
尤其壽司米飯比重不多且調輕味道
對出得起價的貴婦尤其重要
但忠於原味
沒有抑揚頓挫
枉費了你要讓客人口腔變化的心思了
