館子要有好吃的菜
器具設備外廚師的火候及味覺
如果將就器具只有滷煮燉小吃OK
如果連火候及味覺都匱乏那就是尋常人家的家庭菜
如果把這種尋常家庭菜搬上檯面弄大菜收高價那就要有舌燦蓮花的本事
海派上海小吃
本是家用廚房設備賣賣小食小吃不貴的銅板小食味道馬馬
那回小食和坊間江浙小館相較也沒特別突出
老先生年紀大
火候及味覺
因便宜也不方便說什麼
怎那回吃後華麗轉身搖身一變一位難求的私廚一桌七八千一直上翻到一萬五兩萬甚至到五萬
年輕夫妻好奇想吃訂不到後
透過黑卡祕書喬了一桌15000後
我問他
最便宜有8000的
訂了就算了
之前說過几回不管館子或飯店吃桌菜除非宴不熟的朋友多是訂最基本價位的
曾和一個台菜老店廚師老板聊過最基本價位的桌菜就能吃出功力
往上只是几樣食材的變化
成本差一些但乘上倍數收費就可觀了
週日晚只有一桌
熱烘烘只有一台小冷氣
年輕人從外頭扛了一大箱保冷設備的酒水
太熱了坐立難安
老板請人去買一台電扇才讓他坐下來
几杯經典台啤下肚我也才涼下來
第一道滷牛肚牛筋牛頰
有軟但味平淡偏甜
鹹不入
第二道滷墨魚依然
不求上海本幫深沉的濃油赤醬起碼要甜中帶鹹的上海菜的味道平衡
第三道燻雞
偏軟的仿仔
但味道不同於前兩道不再平淡
甜鹹有拉出距離
相信這不是老先生味覺及火候的成品
第四道綠竹筍美乃玆
江浙菜出這樣蘇東坡倘若地下有知會掉淚
第五道海瓜子龍鬚菜
用上芥茉及糖
上海衝菜的概念的投機版
只是不夠衝
第六道排骨年糕
依然是今天的主旋律味平偏甜很
奇怪上海菜用冰糖後上色的光澤在這怎都消失
且沒柱狀厚片寧波年糕該有回彈勁道的口感
軟了
第七道蹄膀雞湯
今晚最大的敗筆
只喝一小碗湯
就擱下
判斷白豬蹄膀冷凍雞
加上一些巷日葵30元銅板價白菜滷的貝柱
味淡且臊
一大鍋到買單還剩這麼多
沒人要打包
不用鹹肉不用火腿怎帶出鮮鹹甘美
第八道龍蝦鬆
便宜吃到飽用的熟凍龍蝦
第九道光參小鮑蹄筋
視覺包裝一道菜
今天第二敗筆
便宜光參平衡小鮑成本
但光參起碼要洗乾淨吧
滿嘴沙
小鮑蹄筋也沒透
吃硬不吃軟的我也很吃力
光參小鮑蹄筋是吃嚼勁口感???
且味道又是主旋律味平偏甜
第十道煙燻圓鱈
今睌食材成本最高的一道
但也雷的一道
燻的味道之差是我近年經驗之最
且沒透
刀子都難切
這種煙燻圓鱈口感味到會如何
剩近半沒人吃
我叫年輕人打包回去
教他我從延三阿美那學來的煙燻手法回家自己再燻
最後一道鱔糊拌麵
家庭廚房設備下的鱔糊
多了薄欠湯水
軟爛的鱔魚
還儀式一下淋熱油
湯水多一點只好下麵條去拌
有小白說煨麵
我笑了
這一桌用了小鮑和圓鱈來吸引客人目光掩飾其他食材
多是外購或先備好再加熱
加上這用餐環境及服務
用餐中天花板一陣聲響
女生全從椅子跳起來
從家庭廚房滷煮燉銅板小吃火候及味覺都匱乏搖身一變
聽說也有50000一桌
今晚若把圓鱈換成燒石斑
光參小鮑蹄筋去掉小鮑
海派用餐環境及一人店的服務多少錢你會買單
我5000都不會
平價的郁坊廚藝味道強上太多太多太多太多
小鮑和圓鱈外
非常簡單工序便宜食材且火候及味覺都匱乏
海派舌燦蓮花的本事又是誰
我又怎麼了
又和網路食記南轅北轍
就像現在一窩蜂的西式餐飲我分不出誰是誰
近來小吃麵店變私廚就如我對政府的看法
智障賤民眾媒體名嘴八成自己人
甚至有拉客的云
比鄒記比喜相逢好吃
鄒記喜相逢也都是銅板小吃華麗轉身
我真的佩服小吃店也能如朝廷這般操作群眾
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