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樓下宗壽司不少大洗牌在ptt的朋友

有人俏俏話說是來踢館的

好唄

說說笑

不管如何

有教無類是我一生宗旨

從七八年前因看到一些問題開始在F版那篇美味宵夜始及本格開版一年多年來說了很多了

 

牛肉的品級(不涉及口味,口味常因人而異)

多數吃家都分得出大概的差別

原因無他

產地

草飼穀飼

品種血統

甚至嚴格的分級制

標示清清楚楚

用心的吃家從大賣場到餐廳

看多吃多

如何大概都能一目了然

 

 

宰牛有一定的養殖時間

牛也有嚴格的品級分別標準

其中養殖化越深的牛肉

色澤油花甚至霧化的層度相對於光潔明亮放牧草飼牛

有很大的不同

 

也是如此

但魚品種類繁多

產地

季節

大小不同

無法如牛肉般的好分辨

沒有任何人能用書本文字來理清

就因如此造就了業界

道高一尺魔高一丈的吃人世界

魚販吃店家師傅 

店家傅 吃客人

很多小白把從板前師傅的生意經當成是金科玉律

然後自稱美食家有的在電視在部落格更在ptt

T到嘴角全波

當然有部份是板前瞎掰的生意經

(我常云越會在板前說這魚是那裡那裡的板前問題越多)

但我要說一句公道話

師傅板前普偏學歷不高

又經年工作只在其板前廚房方寸之地

眼界不多

更敢用習慣用的魚有限

加上抽煙

無從自眼自口自行判斷的師傅佔多數

這些人對魚生知識了解多是從魚販大盤而來

魚種這麼多

大小

季節

呈現出什麼差異

說的算

一個例子

十年前開始吧

我發現坊間一些名日料店石鯛大小齊一

口感色澤和我常在添財吃的有很細微的差異

質問遍所有日料店

全說是野生

後我直接問東區最有名的魚販

水車澳弟

他閃閃爍

但還堅持是

但從那次後我看得出水車對我有相對的尊重

直到現在石鯛養殖在部份店家板前已變成是常識了

坊間日本進口魚

真的都是天然嗎?

相信十兵衛也不是故意騙我

才短短五六年資歷

相信吃家比他還了解魚生的人不少

要怪的是魚販吧

日本養殖飼料技術

部份養的魚坦白說

雖然視覺判斷是養的

但口感我一二十年兩餐素練就的敏銳舌頭都要靜下心才能斷定

當然我不是神

不敢說百分百

几家熟識的日料師傅說

吧台魚櫃是野生是養殖何時上西天

遙的我一目了然

這是用吃了近五十年的日料經驗

比較出來的

真的要說出几句準則的話

不同時令

有不同的標準

特別是不是當令的魚

有很好的油度

但色澤光度不夠(更糟的是霧化了)

口感較軟且有異味(有些是殺魚不認真造成的)

當然這都是相對比較出來的

 

另有朋友問漬鮪魚及鮪魚部位何者是行家吃的

好比豬肉

有人愛吃腰內肉

我就是愛吃三層肉

油花會蓋住肉味嗎?

我真想知道是那一家板前教你的

電視上那個自稱美食家的

我一再的說他是工商記者

從几家我熟的店家就知

節目上的言論大都是店家準備好給他的口條

一個壽司板前若不給吃那三樣

怎辦?

原因在油脂和醋飯的黏合問題

不少魚油脂高尤其像煮熟的穴子

不僅很容易魚飯分離

更魚油滴入醋飯更會讓壽司散掉斷落

所以店家會用新米且水加較多

讓米粒較軟

可用力捏

讓小白有入口即化的感覺且也較不會散掉

好的壽司

魚和飯的入口後相對的融合度

F版及本格舊文中我已說了不少

今不再重複

純就單純醋飯而言

入口所謂的空氣感那種由緊而鬆的口感

的醋飯???

不管捏鬆捏緊能改變什麼

那是要用比較硬實的米飯加上板前的修練才能有此境界

另外有草包說的

滴了滿盤煮切的問題

看看草包答得出與否

改天再談

 

本文食記

城隍廟武昌添財

不管是武昌或開封

我一再的說吃壽司千萬不要來

但生魚片台北能贏過的真的不太容易找出來

前几天有朋友拿工商格是一些店的VIP

拿來吐我在添財也是VIP

不只不少店我都是店家心中的VIP

有回一家壽司店影視明星也要為我換座位整排大搬風

但這是拿我荷包錢換來的

工商格是用眾小白辛苦錢換到的

本回食記除了几種野生白身魚外

在添財一年四季都吃得到的白旗魚

(所有魚种中最好存放冰凍一年也不變

,也就是味留小郭囗中劍旗魚不是旗魚

是鯊魚,他有專門技術來熟成)

除兩塊几兩重大的生魚片外

把整晚剝下來的筋肉煮味噌湯

土魠生魚片外

外頭冷颼颼

再把魚肚煮麻油枸杞

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兩种吃完全身熱了起來

醋漬煙仔虎肚

是添財老板娘會和我搶著吃的東西

坦白說

市面上所有生魚片

沒有能和其相抗衡

整盤大間otoro 來和我換

我也不會割愛

這餐起碼吃了一斤以上的頂級本地魚生

要掏多少銀兩?

 

 

 

武昌店

拉拉,這一餐是比十兵衛一人含稅還貴~~城隍廟武昌添財 (既開格滿週年感言) 

城隍廟武昌添財~~日料店的澎湖野味 

城隍廟武昌添財~~我是工商格 

 

 

開封添財~~那塊漂不漂亮 

添財(開封店)~~幾全是各種領仔(鰭邊肉)的一餐 

大款部落客口中阿里不達的~~添財(開封街店) 

怎麼吃~~黑鮪季的開封添財 

人客呀!嘴巴沒能カ但眼睛要睜大呀~~開封添財 

搶救搶救最後一天了~~開封添財 

 

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