前几天那篇輕描淡寫的麵線只是好心提醒
惹來人家的不快
對我而言不是什麼稀奇事
麵線外觀和業配作家一不一樣不是這篇重點
但還是要說味雜了也濁了
看看你麵線配料撈起後湯頭
我一句衷言
吃麵線有幾個人會預訂????
找業配拍那些黑版沒有的
為何生意拉不起來
今天重點談烤香腸
我不認為店家在說謊
而是認知不同吧
是蒸
水煮
有人留言看見檯上有隔水蒸的香腸
其實我也看到靠桂林路這方向那口鍋上的偏白色已經熟的香腸
香腸用蒸用煮對我而言是一樣的
除非已風乾的港式臘腸用蒸的
台式生香腸也不是不能先用蒸
就如同牛排舒肥後Kuni的驚艷牛排
botega直火美味羊排在虐待他牙齒
Botega del Vin 義大利餐廳 台北~~像媽媽的老板娘都會幫我留個位子留付刀叉
你觀念用噴槍也算是烤
不管用什麼
不噴改成烤或小烤箱後再噴
蒸後全熟再進小烤箱
烤不烤對我言已完全喪失了台式生香腸的風味
脂肪已蒸熟了從裡的梅納反應消失了焦糖化的香味沒了
更何況再用噴槍上色
我連壽司都嗤之以鼻更何況台式生香腸
我負責任的說這串最後是噴槍
為什麼要噴??
我文我格讀友皆知
不是食記
是我日記
是我思想
是我在春風化雨在教育
你說你和面線町雅莉很熟
下大雨今天為你走几個地方再寫一篇
ㄅㄨ煙強
老一輩吃家都會心一笑
ㄅㄨ煙強什麼
台語ㄅㄨ就是用很小的離火但溫度非常高
由內的油及由外的烘一起把香腸烤成裡頭生肉用本身的肥油高溫梅納反應浸熟到腸衣不會破卻酥脆
烤只是最後外表色澤
那是要不少時間及工序
萬華李家現烤香腸
瞧裡頭好幾台超商雷同的滾輪烤台在ㄅㄨ
再拿到攤前大烤台
烤台底下只有要串前那一小區有直火其他那一大片是這區火的幅射熱
滾輪烤台取出先放在更高溫的幅射區讓裡頭的肉用本身那三四成的脂肪皮不破下弄熟弄香
客人點後再放到那直火小區再加溫上色上酥
一咬皮才會破ㄅㄛ一聲燙嘴噴汁
這種手法就是來自坊間香腸攤ㄅㄨ煙強最原始手法
那篇文後本格讀友資深老料理人保全兄提到坊間香腸攤
林森北七條口一攤老香腸攤
用最簡易設備
生香腸先離火幅射烘到裡頭脂肪滾燙弄香弄熟
香腸客人點後再放在中間炭火加溫上色上酥
炭火溫度連幅射溫都3,400不是小烤箱直接180度能向背當然要先蒸
瞧多美
沒皮開肉綻自然肉汁全保留
ㄅㄛ一聲燙嘴噴汁就是美味關鍵
華西街你攤子旁源芳對面和你一樣新加入的
除了四兩刈包沒有"家人"得不了志同道合青睞~~清泉號香菇粥,源芳刈包,當歸豬腳
你鮮吃燒烤小王子
生香腸直火但香腸放下時那火力我就知結果
皮開肉綻肉汁流失了口感乾澀了但還是燙嘴噴香
但如此專人也花了十几二十分才烤熟
為何陳家麵線和李家香腸各自獨立
為何面線町東哥不敢賣烤香腸
先不提蒸不蒸噴不噴已經不熱又再淋上冷的蒜泥汁真的不好吃
但有人一再說比上面那X家（李家）好吃且吃你這種香腸長大且長成那麼壯
又有市府台北造起來委託的藍色APP花錢找的可愛專職業配幫你贊聲
就寬心一笑吧
有他有她會紅啦
有沒膽識再把這篇放進你的同溫層?
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