一貫壽司要價是成本的三四倍
大家的印像日本料理索價高那是因為對師傅多年技藝的尊重
但在台北反而是一些不紮實東跳西跳
當了几年學徒剛會拿刀
還只是人家板前跟班學徒
還沒能力正式站板前
就想去賺那售價是成本3,4倍的買賣
台北日料雨後春筍的冒就是這原因
單就今天本主題要聊的
台北日料店瓦斯噴槍亂噴
我的記憶
台北日料店瓦斯噴槍的開始是
十年多前有人學習日本迴轉壽司店用了
冷凍真空包油鰈的鰭邊
那些被老外丟棄日本人撿回的東西
凍了很久白白的很油很腥
為了掩蓋味道
噴槍就這樣出現了
之後台北日料店更變本加厲
什麼東西都來噴一下
很好奇的是
那些板前和市場販仔一樣在板前叫賣的
我這塊是日本那裡那裡的
一公斤一萬多少
為何不會也不敢噴一下
其他敢噴
食材差味道不理想是噴的主因
日本是有壽司店會在少數生食口感不佳的魚生
進廚房或在檯前烘烤或微炙再捏壽司
廚房烘烤也絕對不敢用瓦斯爐上直接烘烤
工作檯旁放個備長炭的小火爐
用多年的技藝烘一下再來捏
這要有相當的技術
因魚生因熱會滲出油脂
且熟的魚生很鬆軟
鬆軟ヌ油和飯粒不好粘合
這就是為何壽司板前不好速成都要十數年功オ能站板前
自行開店那又是多年後的事了
不然退而求其次
捏好壽司後挾炭火去微炙魚生
這些對客人的尊重而努カ習藝オ能收取高價的原因
沒這本事的只能蹲在一些廉價店
捏好後再用噴槍那是廉價店或迴轉店的作法
但他非常便宜
須要靠量來撐營運
反觀台北只有少數人有此能開壽司店當板前水準
台北几乎全部的壽司店板前如果在日本
坦白說只有人家廉價或迴轉店的技藝卻來和你收高級壽司店的價格
一個晚上只要几個客人就能打平所有開銷
更甚的再進一兩種高價進口魚整晚叫賣宣傳
來抬高其店的身價
收取更高的價錢
這就是台北壽司店的生態
本文的筌壽司
十年多前就是遠東飯店日系日本料理燦鳥的板前
六, 七年前也是三井極壽司的板前兼店長
我常說他捏壽司的技藝
入ロ的溶合感
台籍板前數一數二
不花俏迅速從容的技法
不會老王賣瓜的叫賣宣傳
不管一些三腳貓半調子客人的質疑
檯前的食材全部用保鮮膜包覆避免食材因冷凝管之故而脫水
對客人享用食材的尊重
反觀坊間其他壽司店為了好看
讓魚生暴露在冷凍管之下慢慢的脫水
給客人前再用噴槍噴一噴來掩蓋乾乾的魚生
噴槍在阿筌他身上几乎沒用到
但是他
我不會拿來和現在的橋本或野村相提並論
因為他有几樣生食無法入口的食材
比如穴子
在我面前不敢拿噴槍
而用電爐及瓦斯爐烘
再來捏
常常我手一拿就飯粒四散
自我期許嚴格的阿筌
加油
再堅持下去苦練
你現已遠遠拋離台北所謂的一些名店板前
離台北頂尖板前就差那麼一步
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