几個老日師傳年紀大了越來越隨便了
個人偏見就在壽司這部份
現在台北說他第二
大概也沒人敢說他第一
當然一些臉皮很厚的師傅除外
坊間一些卡布里上
整晚就是師傅那張嘴的聲音
這是日本那裡那裡來
這一公斤這………. 多少錢
須要標榜食材的高貴來抬高店的身價
這種店的師傅技藝都很虛
沒那本事又想收高價
只有進一些食材來抬高身份好跟客人索高價
之前在別人格中說過多回
一片壽司的魚生10公克上一些
算他切很厚15公克
絕大部份高級一點的壽司店
本地野生魚再加一些進口魚
目前行情算高檔（前些年便宜時呢？）
壽司店進價一公斤平均成本在1500~2000
扣掉3成的頭尾及頭（這還能做料理賣高價）
抓最高好了
能片魚生的成本2850
一片壽司成本約45元
若是一些一店二店三店的冷凍及養殖貨成本更低
一半多而已
現一些標榜几乎都是日本專人採買的店
因搭飛機過鹽水而來
平均成本貴一倍
當天給客人吃的平均進價一公斤4000元以目前喊得最兇的店也沒几回是如此
大多平均在2000~3000
（這裡頭也包括師傅口口聲聲在宣傳的什麼那裡的本鮪toro
一公斤一萬多少
這toro就沒頭尾骨頭了）
也是抓最高一片平均成本90
連醋飯抓100好了
這種店家和你吃一餐索多少價
大家都知日料店成本佔三成
但不管店家利潤是成本多少倍
成本愈高
利潤乘以相同倍數
利潤愈高
所以大家可知
坊間一窩蜂大玩進口日本食材的原因在
但如師傅技藝好
做進口高級食材賺那利潤 OK
但沒那能力靠著一張嘴包裝進口食材來掩蓋他內心的虛
甚至拿一兩樣昂貴魚生來抬高整體價錢
難道一個人吃的12,3貫上下的魚生全部是那塊
萬把元的本鮪 toro
否則8,9000那種價格板前怎算得出來
野村壽司就如本文版頭我個人偏見
台北捏壽司頂尖人物
但其常送人的那本小本中云
很平衡
板前如野村他不是机器人
個人或許無法瞎掰或者無法像一些神人級的嘴及超級電腦般的計算能カ
一餐下來在之後多日後部落格中
還能寫出那一貫密度ロ感剛好那一貫太緊那一貫刷煮切多了一點
我只能說野村
魚生的水準很 OK
就壽司言無論刀工醋飯或刷醬煮切
整體溶合的很平衡
但
標題中的不平衡是指
可能是先前在野壽司與二手及廚房相處不愉快的經驗
現在的野村壽司是野村的一人秀
二手及廚房水準和他差距頗大
去野村壽司吃
全握壽司的套餐 CP 值不錯
但有熟食或加生魚片的不推薦
Omakase
除非你食量大要吃握壽司到飽
否則只是比全握套餐多几貫
食材沒太多差異
本文相片就是Omakase
貫數多了一些而已
最後湯的海瓜子
粒粒都有沙
這是如此高級店不該有的現象
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