野壽司~~耳根子軟的橋本 @ 滴口水的吃吃喝喝

野壽司從信義敦南路口時代

也八年了

新北這也五年多了

這八年來改變了台灣壽司店的生態是野壽司最大的貢獻

多此一舉的逸喜優華麗刀花也深深影響台灣一些年輕師傅

這几天ヌ有一個

沒几年功

東跳西轉

學人外表是最快速的

多割几刀

也最容易讓大部份只能看外表的外行客人拍手叫好

學到連氛圍都在仿

但裝璜的木料太廉價了

就像中山北某名貴壽司店

大小老板去吃了一兩次海味

再從網路中找圖片學習

連碗碟都在copy

當年狄原及藤永帶進台灣逸喜優華麗刀花

很多人把畫蛇添足的刀花視為刀工
須要如此的是少部份
帶皮的鯛類因皮硬不為過
ika 也 OK
目的也是劃後一定抹些增味的檸檬或袖子皮粉或刷醬
發光魚類劃一刀或幾刀也是為了讓薑末類的調味好附著
像魚道生濟安常在沙丁魚割得十幾刀就太過了中間一刀就 OK
其餘就須靠刀工善用刀的平斜面去片出厚厚好包成完整美觀者壽司的魚片
而不是拿來割成那樣來好包壽司

多割几刀就是刀工
多割几刀就能入口及化
按此一些人的想法那敢情好所有的魚生全用刀子劃的密密麻麻的那不更好
不更入口及化
為何日本一些名店師傅會
用偏重在我上面說的
皮較Q硬的如帶皮的鯛類或者一些貝類（如很多女人不太敢吃帶皮的魚生）
及一些味道較特殊的發光魚類
同時那些帶皮的魚及貝類味道也會較重
為了那大多數客人接受
師傅們會有些如滴檸檬水蔥薑袖子皮.....等技法
為了讓這些更加的深入附著及有更好的咀嚼口感
適可的運用純熟利落行雲如水非常快速的劃上几刀
可增添口感及更好入口

如果過了
台灣現在一些兩光師不了解因由
不懂紋理方向
什麼魚表面都來劃上一劃
而且細手慢割
反而像 ika 這東西只劃一面密密麻麻橫紋有用嗎能增多少入口及化的感覺
誰又知道一些利害的師傳已在背面也劃上密密麻麻直紋

一個板前
刀子在魚肉上行進的紋理方向不對
下刀的次數越多越慢
越會帶出魚肉本身的汁液

為何一些兩光師切出的生魚片色澤暗沈沒有汁液的光澤靠噴水及刷醬來掩飾

一刀就如此

那魚片上割上一堆會如何

當然兩光師配合在旁拍手的兩光客人就另當別論

一個公認厲害的刀工

按須要適可而止的刀法才是一個正統有為客人著想的好師傅

為何之前在一些美食格中一再提及的開封添財

為何一定要進大隻
為何不片成一條條保存而是整隻待客人來再下刀取用

當年晚餐時被我當場退貨打槍的野壽司開山師傅藤永在台時

几乎只在帶皮的鯛類或沒漬過的發光魚類
會割出炫耀的刀花（為何他在台時漬過的新子小肌就不會如此）
除我上述說的為了去腥外

也許外觀也是他考量之一（另因帶皮及發光魚汁液的流失較難被發覺）（我和他熟識就是因我曾為此打他槍）