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上回去長春藤老鄭說要弄老法的豬三層肉老菜

他要先去找到品質好的黑豬

隔了一週接到他的line

以為馬上就可吃

想不到要五六天的工序才吃得到

嘴饞

問老鄭能不能先切一塊烤給我吃

當晚就到

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先拿了些沙拉吧

老鄭今天也進尾海麗

第一盤

生魚片

醬油及法國第戎芥末打成慕絲調味

第二盤

煎海麗

煎再烤海麗後的奶油再加白酒及檸檬調味的白醬

如此厚的魚肉

相對蘭那盤薄薄的紅尾冬

這海麗不乾不柴

漸層到中間的火候

加上那簡單帶酸的白醬

我嘲笑老鄭

人家擺盤比你華麗

老鄭頂我

我廚房只有我一人

人家那些廚房十五六個人全部工作就在擺盤

今天重點

沒處理工序過的新鮮帶皮豬三層

印像在RAW吃過很感冒的帶皮豬三層

大直RAW餐廳~~半生熟

下午知我一定要來吃後

就放進烤箱低溫烤到我來

又是很簡單

抹鹽去烤

滴下的肉汁及油加上蜂蜜及橙皮收乾當醬汁

厚厚方型像上海菜的烤方

味鹹甜也像烤方東坡肉

但層次加上橙皮及蜂蜜不同了

因烤

外酥了

裡卻有肉汁

不花俏

卻是功力的展現

蘭的Frank米其林公佈後我曾帶他來長春藤

前几天在蘭時Frank說要帶小法來体會

餐後和老鄭喝酒閒聊

聊起我前一天去的那被陷的官司

開格六週年感言~~新北土城地方法院

我提到這些天我看的判例

兒子的大玩偶

台灣文學大師

黃春明

在台南演講時被人鬧場

人格受污辱

他爆粗口反擊

最後因刑法311條

阻卻違法自衛自辯

無罪

老鄭說黃春明也是他常客

隔天下午老鄭line給我

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出去胸已有成竹蘭餐廳的Frank~~長春藤Long Wall法式餐廳  

源芳刈包後十一訪La mole Taipei ~~蘭餐廳與眾不同含金湯匙的Frank 

土用丑日和蘭陣亡的Cage~~長春藤法式餐廳  

又要吃老法的豬三層肉老菜了~~長春藤法式餐廳

長春藤餐館~~這塊肋眼牛排我上了一課梅納反應臨界點的廚藝

法國老菜綠海龜湯及烏龜大餐~~長春藤法式餐廳 

N訪長春藤法式餐廳~~老鄭的舒肥 

長春藤鄭太太的獨門甜品~~誠記越南餐館 

Long Wall長春藤法式餐廳~~自製boutargue很高明的替代了本該灑的鹽 

長春藤法式餐廳 ~~40年功力法菜大廚的漢堡薯條三明治 

長春藤餐廳~~老鄭三秒的精巢,二公斤的威靈頓牛排 

長春藤餐廳~~carpaccio,魚胃魚心魚卵 

40年沒出給客人吃過~~長春藤Long Wall法式餐廳  

長春藤法式餐館~~百年女兒紅  

A5宮崎和牛油拌飯,馬賽魚湯~~長春藤法式餐館 

長春藤Long Wall法式餐廳~~老鄭的寶貝女兒   

庇里牛斯山羔羊排~~長春藤法式餐館  

永康街長春藤法式餐廳 ~~A5宮崎和牛菲力唇邊 

麗水街長春藤法式餐廳~~Raven,Hans同一模子印出來的天作之合 

低級餐廳的長春藤法式餐廳~~江振誠你去四川前該來瞧一下  

江振誠的初心原點~~Long Wall長春藤法式餐廳 

樂沐陳嵐舒的啓蒙~~長春藤法式餐廳的細節  

Long Wall長春藤法式餐廳~~就像日本老一代的日本料理職人 

長春藤法式餐館~~omakase 

 

 

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