上回文後看到喝喝小酒說
帶他家人及朋友去長春藤
那個挑嘴的朋友要求菲力全熟吃後點頭搗蒜說
十多年沒吃過這麼美味的牛排
好奇會殺死一隻貓的我
從沒吃過超過五分熟菲力的我
找天就過去
在對外開放的廚房和看到我的老鄭的女兒打招呼
她說剛好剩一張桌子
進去
几乎全滿且每一桌几乎是有几張椅子就坐滿几人
僅剩下門口酒櫃前這桌子
長春藤不是坊間那些年輕料理人只能賣方便單純的套餐
都是單點
點主餐送沙拉吧湯及麵包啡啡
這麼多客人
廚房都是老鄭親手
都在搓草了
不好意思要那塊要一直一直淋去煎的全熟菲力
也不好意思omakase
好多年了第一回看menu點餐
他那貼心的女兒說
我可以挑一挑拚在一盤
那我就找麻煩挑了牛小排
(這些年來台北高級fine dining几乎不見直火牛小排
和料理人聊過
羊排
帶骨豬排
肋眼紐約克
你廚房都直火為何牛小排要舒肥)
都沒明白答案
牛小排外再拼了龍膽石斑
上前去拿沙拉吧
每回都必吃的烤甜菜根及舒肥油泡喜相逢
這回瞧見一罐油泡的東東
挾起來一粒粒軟爛的大橄欖
台語
徹甘仔
有點發酵帶有甘甘的酸味
用迷迭香巴西里等不少香草及大蒜橄欖油
超過半年才拿出來
竟也all you can eat
我連拿了好几回
另一盤用小芋頭洋蔥橄欖油鷹嘴豆去拌的芋泥
又是一好味
湯
奶油洋蔥湯加了芥茉菜
主菜上桌
龍膽石斑搭上荷蘭醬吧
奶油煎到恰到好的龍膽石斑
紅酒松露醬的直火牛小排
瞧
這牛小排的筋油多美的火候
入口那焦香及漸層的口感
舒肥牛小排真的要丟進餿水桶
記得六七年前我不知舒肥机在弄牛排
吃了一位電視名廚做的肋眼
吃後我問他
你用大同電鍋在蒸牛排
吃完老鄭也忙完
問他為何台北高級fine dining牛小排都用舒肥
原來
牛小排表層的筋沒掌握好一下鍋一熱就會縮變硬
會縮變硬後更不好判斷熟度
且裡頭也有筋
牛小排好味就在這
非熟手失敗率很高
我笑笑和老鄭說
人家台北fine dining高級餐廳都舒肥牛小排
你長春藤是低級餐廳
老鄭回我
他是低級路邊攤
這時他女兒很貼心把那美味老鄭的手工餅乾烤熱端給我
這回多了茴香口味
我又拿了一些水果蜜餞結尾
老鄭和張振民Jimmy
同是台北第一代正統法菜料理人
老鄭也是台灣第一批法國藍帶
但老鄭40年始終沒離開廚房
樂在料理之人
從沙拉吧到甜食餅乾蜜餞
才能所有呈給客人的食物都親自手工慢作
樂在料理
這該是江振誠在媒体前嚷嚷上口的
初心
原點
吧
江振誠你去四川搞你不懂的川菜前
該來拜會你們法菜圈的
初心
原點
Long Wall長春藤法式餐廳~~就像日本老一代的日本料理職人
麗水街長春藤法式餐廳~~Raven，Hans同一模子印出來的天作之合
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