蘭這家餐廳和我之間靠著大風大雨才有交集
一訪颱風天
二三訪都是傾盆大雨
週末尼莎颱風來襲當晚四訪
用餐間厚重大門好几回轟轟作響差點被風吹垮
餐後出門我的傘又再次被錯拿走
開車路上左閃右閃枯枝落樹
車子高架橋上強風襲來左搖右晃
上回三訪見到一全身黑腳穿白底黑名牌潮球鞋的年輕人
忙著端盤上菜收拾
臉上氣質及那雙潮鞋不像外場
引起我注意
回去後好奇google
很像蘭的老板Frank但比相片胖一些
這回進去沒看到這人
問了一下Neo
他就是Frank
白天工作結束晚上大多都會來現場充當服務生
第一手了解現況
讓我想到汪小菲S飯店的總經理 Yves Godard
但Yves只是受僱的員工
Frank和國賓小少爺差不多年紀
都是富二代含金湯匙出身的
不要說小少爺
連他旁邊重臣寵臣多是抱胸動嘴能臣
一樣坐吧台
一樣omakase
瞄了一下
颱風還七八成座
又有穿小禮服的輕熟女
Neo先送上冰涼酸甜蘋果味的比利時啤酒
第一道開胃菜
有兩份
一是米果上面有干貝茄泥及柴魚凍
和一捲大黃根捲餅內包龍蝦慕絲
另一像岩石的盤器插上一根鴨肝慕絲包覆櫻桃醬及一點藍紋起司和堅果碎片
茄泥的酸味干貝的鮮甜
龍蝦慕絲的酸味美乃玆
再那球鴨肝甜味櫻桃醬及一點藍紋起司
很開胃的小點
第二道南非生蠔
冬天才好吃的生蠔
正值冬天的南非
脆鮮甜帶點奶味的生蠔
淋上小黃瓜汁
一球小黃瓜冰沙
魚子醬海葡萄
滴上一些辛香帶酸的時蘿油醋
及柚子胡椒
柚子胡椒的清香辣味真是關鍵
冰涼
甜
酸
辣
加上生蠔的鮮脆
豐富味蕾剌激
讓人一開始就想擊掌的冷盤
上熱前菜前
Neo上了一瓶塔珀修道院125週年啤酒
啣接上一瓶水果酸甜啤酒
有水果及焦糖味帶一點酒花的苦味
不搶前菜味的啤酒
熱前菜
用玻璃蓋上
掀開龍眼木燻味瀰漫
牛舌
醃過的鹹牛舌再燻烤
味道不輕
蜂蜜及醋漬的芥茉子
酸甜加上辣味
牛舌上一些布拉達起司中和一些刺激味
上面覆蓋一些甜菜
從一訪始每回都有牛舌
Cage這回的牛舌看得出用心在進化
非常好味
第四道
紅條魚鮑魚珍珠麵
加了茴香番茄及辣辣的法國紅椒粉的珍珠麵
好味
可惜如果紅條熟度再減個二分那會很完美
這時Neo又上了一瓶塔珀修道院四重發酵的黑啤酒
不黑
深紅粽色
酒精度很高
焦糖味更深很搭重味主食
第五道
松露鴨肝綠竹筍麵疙瘩
很大器的澳洲松露
綠竹筍也切的很大器及一些菇
微煎的麵疙瘩
Cage神來之筆加了不少法國鴨肝和紹興酒去拌炒
鴨肝的油及濃郁融合了紹興酒香加上那些松露
麵疙瘩的軟及綠竹筍的脆甜
沒有鴨肝那這道會遜色不少
我對Cage說
這盤是我吃過最strong最rich最美味的麵疙瘩
第六道
熟成伊比利豬上蓋肉
蓋上伊比利火腿及焦化洋蔥和無花果
波特酒肉汁
灑上一點西班牙紅椒粉
一切開五分熟顏色
本以為是舒肥
入口有嚼感且有伊比利豬的花生味
應是工序繁複的直火
這塊肉真的五分最恰當多一分少一分都會喪失風味
偏甜的波特酒肉汁焦化洋蔥和無花果
如沒那西班牙紅椒粉的辣
那就會變成RAW的味道了
不過RAW也不會弄這繁複工序的直火
第七道甜點
甜點主廚Cathy從開幕初訪那回始對她的手藝及味道一直很欣賞
這回才見其盧山真面目
現場Cathy用氮液炒椰奶冰
再倒在
有點鹹味的甜紫糯米
粉粿
芒果
再加上一些香菜及花生粉
冰
甜中又帶點鹹
瞧芒果上面那紅點點是什麼
紅椒粉
甜點加上辣味
夏天就是要這麼吃
第 八道
巧克力甜點
四種不同的巧克力
從白色伯爵巧克力到漬櫻桃冰淇淋底下的炒純100%黑巧克力
中間巧克力沙布列
豐富層次
很甜很油的巧克力又有苦味的炒黑巧克力
很搭酸酸甜甜的櫻桃冰淇淋
最後
薄荷茶
及
檸檬塔
薄荷馬卡龍
可麗露
這三種茶點竟又比巧克力更甜
最後配茶
最後結尾
如果變淡了行嗎?
四訪下來
一次比一次深刻感受Cage在進化
且是非常明顯
台北西式料理人多在原地踏步
頂多玩玩食材的變化
Cage這一年在味道上在廚藝上的昇華
我不是遍見的一句
今晚所呈現的
台北 fine dining 中除侯布雄L'atelier de Joël Robuchon 外有誰能比他強
用各種不同的食材
表現不同層次的口感
及呈現食物酸甜苦辣豐富且濃郁的變化
酒水沖下去絲毫不減其味
臨走
我一句告訴Cage
米其林來台北會用小花小白貴婦點頭搗蒜
如半生熟 之流F4 的虛幻台灣健康味
拚湊不知所云的台灣慢食
或如Chou Chou的巴肥手法套餐
.
.
.
來論斷??
加上Frank很用心在留意外場
米其林來台
不會是像50大的交際花大拜拜的場合
看的是什麼
蘭餐廳夏季新菜單前~~三訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳
再訪 蘭 orchid restaurant西式料理餐廳~~頭文字d大甩尾
安和路 Orchid Restaurant 蘭 西式料理餐廳（新開幕）~~是失落吧
再訪S Hotel - HYG 北歐餐廳~~飯店總經理 Yves Godard
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