蘭Orchid開幕時那篇是失落吧
兩年了
也三個多月了
上星期二蘭老板Frank請我週四過去
我回他隔天週五要出庭晚上要寫答辯書
再約吧
Frank
那明晚星期三
想到上海米其林オ剛結束
台北米其林密探下個月要出動了
Frank一定想叫我去雞蛋裡挑骨頭
我回他
OK明天去
6:30準時
Frank坐在大門口沙發等我
依樣坐在我固定的吧台位
人事全非了
連阿鴻也回L先生了
他也想幫frank拚另一座米其林
洋面孔的侍酒兼經理
外場全是帥哥
今晚Frank全程三個多小時坐在我旁
第一道要進廚房吃的
上一訪我已說了原由
我和Frank說那就免了在座位吃就好
和上一訪相同只是蕈菇慕絲改了用蛋殼包裝
第二道
好像看到林明健Kin的花花草草
各種香草蓋著榔奶
調了一點點酸味的榔奶中ヌ有小黃瓜球
尤其酸甜味重的莓果
拉開了味道層次
讓我ヌ想到張大春送給面對麵那句橫匾
第三道視覺很像北非小米庫斯庫斯
用輕炙過白花椰綠花椰鋪出很漂亮的擺盤
有一點庫斯庫斯的ロ感
底下甜味夏威夷果仁泥
花椰上面一球球酸味的金桔
ヌ是一道味在酸甜之間
但不同的酸甜不同的口感
第四道
冷湯
加了黃色小扁豆及松露醬的甜椒泥高湯
上面鋪上西芹頭片
第五道
烤茄子
鋪上黑蒜
旁邊茄泥及黑橄欖
調味很好
可惜火候沒掌握好
over了
茄皮焦黑硬了也苦味出了
非常不及格
第六道
咖啡慕斯上灑上鴨肝屑
裡頭加上蘭姆酒葡萄
ヌ拉出味道的層次
第七道
紅尾冬
很華麗的擺盤
火候ヌ出問題了
先蒸再烤已蒸全熟了再烤那一定over
加上紅尾冬本身的口感
over後真的夫夫柴柴
紅酒魚骨醬也偏甜
唉
是比上回地瓜葉包地瓜泥的午仔好很多
小法對魚味不怎了解
但西式魚料理真的甜味不好啦
第八道
Flank牛排
Flank和牛小排一樣有帶筋只是比牛小排好一些
直火要有些功力
這份Flankヌ出包了
為了裡頭外面焦了苦味出了
搭上demi glace薯泥
配菜蕈菇球馬鈴薯泥餃和焦糖化洋蔥不差
可惜盤子塗上茄泥
茄泥真的和牛肉不搭或許羊肉OK
吃到此已聽我點評許久已臉色有些凝重的Frank
我再補一刀
為何你說一些客人反應蔬菜料理味道好
因蔬菜本身味平調味可塑性高
且相對魚及肉火候簡單多了
這小法這回味道層次有進步
沒舒肥後火候就不及格
連蔬菜要火候的那道烤茄子就出包
米其林下個月就要出動了
小法有潛力但無法速成
要快想解決之道
難怪這小法和他在stay的老大一起去S Hotel 的HYG北歐餐廳 把人家改名也改成舒肥餐廳
沒几個月前後腳都離開現丟給收掉Origines巴黎小酒館 那個小朋友
前几天在我偶像貴婦格中看到好像是巴肥了
第九道
甜點一
卡門貝爾起司鋪上花粉
裡頭蜂蜜無花果配上兩片烤酸麵包薄片
好吃且很有想法
甜點二
檸檬蛋白
小黃瓜及用龍舌蘭酒調味的柚子冰沙
少了一味鹽
我問甜點主廚
是否想表現龍舌蘭的調酒
很成功的甜點
甜點三
蛋白霜片貼上金箔
很符合蘭餐廳的風格底下烤過鳳梨
甜點四
蘋果乾冰秀
這回
蘋果泥上的米布丁加了肉桂粉
呈現另類的蘋果派
最後茶點用最開頭
進廚房吃那四種重新包裝成四種小茶點
這回我倒較驚艷甜點主廚的表現
全程聊了三個多小時
我告訴Frank
也是餐飲學校出身沒廚房全部輪過的La Cocotte 火候一樣不及格
但和米其林同文同種拿了一星
不過也是同文同種的小法的火候更糟了些
台北那几家用耳用眼吃的新派F4如台灣之光
味道也沒比你的小法這回強
也是火候不行搞舒肥
也是拿一星
米其林是給觀光客
是給尋常用耳吃的本地客參考
我說的聽聽就好
只是這都是操作過的舊菜請我挑問題
下個月オ有新menu
我想Frank不敢再找我去了
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