那天在長春藤老鄭面對Frank用看我食記相片
點出蘭沒拿星星的關鍵
原來米其林和我們吃家的立場不同
美味否是基本也是其次
關鍵在....
我的腦袋出現了不少的想法
欣葉
鼎泰豐
的落榜
那几家必比登我閉著眼都能吃出誰家的牛肉麵
甚至當年拿下世界廚藝大賽金牌的張振民
及當年非常迷惑我
在天母游泳池旁越味法菜的醉月
及想起
因一客人要求麵包要熱後被大聲責罵
就是這種客人降低了台灣的餐飲水準
引發到後來
我這老客人被他下達恕不再接待的
Kin林明健
當場面對老鄭及Frank說
這拿星星關鍵因素在台北眾料理人中就Kin最強
一年多30多回在Achoi的用餐經驗
几乎沒雷同
即席創作
海南島人香港成長的Kin
融合了南洋及東方元素用他深厚的法式料理基本功
加上味覺天賦
基本功及味道天賦
重組
每一回用大腦重組即席創作出與眾不同強烈個人風格的料理
連爐火的基本エ讓我嘆為觀止
(連40多oz厚厚的帶骨肋眼用家庭中秋用的烤肉架大火烤出完美牛排)
但剛到台灣不了解台北
當年國賓不太支援公關多找一些工商客
加上也看不太起那些工商客的水平
起初連美女格都嫌貴及花枝招展沒水準
後期及chou和longtail都找了
這些料理常被一些自認美食家批評
今天longtail用著當年在Achoi創作給我吃的料理
加上在longtail當家的阿祐師現場執行
拿了一星
反而被多數人點頭搗蒜不同型態的料理且是kin多在現場執行的Chou落榜
吃過Achoi或longtail再去比較Chou
就能体會老鄭及Frank恍然大悟一位法國米其林前輩料理人曾告訴他的問題
入行也20多年的曾是張振民重要廚師的阿祐師
曾在Achoi最後一訪聊到
他說了
張振民jimmy練了他的馬步
林明健kin開啓了他的智慧
這兩句道盡了longtail拿星星的關鍵
如再修正
肯定這顆Kin大腦及阿祐的馬步
明年會拿兩星
那几個雷同的觀念用台味法作的F4
雖然一樣用迷樣的東方元素去迷惑老法
但味覺重組能力及廚房基本エ差Kin太多
看到自學美食家對今年50大第一個評語
人緣很重要
及之前
她那很坦誠的一句
不收喝西北風
不知是否我也開啓了她的智慧
不過她不知是否敢當面問台灣之光
為何放棄米其林而不放棄50大
Achoi結束後改成美式餐廳
開幕後吃過一回
有天突然想到
進門依然碰到那回大雨天被SASA壽司放點後全身濕透
Achoi那位拿中山意舍房間拖鞋讓我換掉可倒出半桶水的鞋子
那位体貼的外場
Soda
依然如同之前Achoi一樣她私人都會請我喝杯酒
印像Kin從沒招待過我喝酒
体貼的她
幫我把比斯吉減半
及炸雞只出一塊
我點了一份漢堡
及兩份熱沙拉
加上酸豆及葡萄乾的白花椰菜
淋上巴薩米哥醋及葡萄柚的炸孢子干藍
吃完比斯吉炸雞及那兩道菜
体貼的她問我要不要把漢堡退掉
坦白說真的已有點撐了
那就退掉
再點一份甜點
液態的卡士達冰糕
Buttermilk一如上回我的感覺
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